白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备和设施的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类。
（1）按使用原料分类 白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。
（2）按糖化发酵剂分类 白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异。以大曲作糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒；以小曲作糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸作培养基接种的纯种曲霉作糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。但近年来，随着整个白酒行业的发展，制酒工艺的革新，按糖化发酵剂区分白酒类别，已不是很科学。例如，大曲和小曲共用的药香型白酒，大曲和麸曲共用的芝麻香型白酒等便无法用这种方法分类。
（3）按发酵方法分类
[1]固态发酵法 在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是配料时加水量多控制在50%～60%之间，且全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好，目前国内的名优酒绝大多数是固态发酵白酒。
[2]液态发酵法 液态发酵法白酒，一种是以粮食为原料，经过液态糖化发酵，经多塔蒸馏而成的高纯度乙醇，再经过调配而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在蒸馏时采用多塔蒸馏、纯化而成，液态法白酒是安全的。
关于液态法白酒，消费者有误会，认为是酒精勾兑而成，这一认识是错误的，而行业内很多企业往往是遮遮掩掩不去解释，有的企业生产液态法白酒却标称固态法白酒，这些做法却是错误的，我们知道，液态法白酒也是以粮食等物质生产而成的，只是发酵工艺、蒸馏方法不同而已，所谓高纯度乙醇就是酒精。
