酿酒糯高粱好还是粳高粱好？真相来了

我国传统白酒多用高粱为酿酒主粮，但高粱与高粱也有不同，酿出的酒之间也存在差异。

高粱（图片来源于网络）

高粱是禾本科一年生草本植物，喜温、喜光，并有一定的耐高温特性，中国南北各省区均有栽培。酿酒用高粱主要分为粳高粱和糯高粱。粳高粱直链淀粉含量高，单宁含量低，不易糊化，易老化；糯高粱支链淀粉含量高，单宁含量高，易糊化。

四川农科院的唐玉明曾对不同地区的粳高粱和糯高粱的具体参数做过实验，数据表明，糯高粱的吸水量低于粳高粱，蒸粮60min，粳高粱的吸水量比糯高粱多24.1％；达到饱和吸水量时，粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2～1.8倍。但糯高粱的吸水率大于粳高粱，是粳高粱的1.1～1.4倍，达到同一吸水率，糯高粱所用的蒸粮时间比粳高粱少1小时左右。糯高粱的吸水膨胀率也小于粳高粱。

酿酒糯高粱好还是粳高粱好？真相来了！

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四川轻化工大学的李媛媛等人则对不同地区的粳高粱和糯高粱在小曲酒酿造过程中的差异进行了对比实验，结果表明在酒醅中，粳高粱酒醅的细菌和酵母菌数量、糖化力、发酵力均大于糯高粱，但糯高粱因易糊化的支链淀粉含量高，出酒率较粳高粱高3%左右，蒸酒后酒糟中的残余淀粉则相对粳高粱低。

两种高粱的各种指标对比

四川理化学院的冯兴垚等人则对不同地区的粳高粱和糯高粱在浓香酒的生产环境下的理化性质进行了检测实验，发现对于酿酒影响较大的几个因素，如支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量，糯高粱高于粳高粱，所酿基酒中醇类和酯类含量糯高粱（8种醇类，18种酯类）也高于粳高粱（6种醇类，13种酯类）。

综上，在高粱酒的生产中，从缩短工时和出酒率的角度来看糯高粱相较于粳高粱更有优势。

但相对的，糯高粱的价格也普遍高于粳高粱。根据2022年3月份的数据，不同地区的糯高粱价格普遍高于普通高粱，价差最大的达到了2倍左右。由于糯高粱支链淀粉含量高、易糊化，粘性较大，在翻拌操作时难度也要大于粳高粱。而且由于单宁含量高，生香好的同时若是操作不仔细，容易使过量的单宁产生茶酚、焦酚等酚类化合物，反而使酒体发苦。

所以，在酿酒用粮时，各酒厂要根据自身的条件选取合适的高粱。

2022年3月26日不同地区高粱价格涨跌幅情况统计表

元/斤

注：数据来源《2022年3月26日全国高粱报价分析》，中国报告大厅，http://www.chinabgao.com/jiage/766913.html。

参考文献：

唐玉明，粳糯高粱的酿酒工艺参数研究，酿酒科技，2000年6期。

李媛媛 等，两种高粱的酿造特性对比研究，食品研究与开发，2020年15期。

冯兴垚，三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分，中国酿造，2017年8期。

冯兴垚，3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化，食品科技，2017年11期。