关于喝酒，每个人都有自己的口感喜好，正所谓“萝卜青菜，各有所爱”，每个人都有自己更为偏爱的风格。
白酒最常见的分类方式，是按照香型划分。从首次香型划分的4大基础香型，到现在已经有13种白酒香型。
尽管白酒香型的战队不断扩大，但不得不承认浓香、酱香、清香仍是白酒市场上三大主力香型，颇有三国鼎立的局面。
白酒界的三大主力香型，谁才是老大呢？这个问题还真不好回答，这三个大佬在白酒市场上的地位也可谓是“十年河东十年河西”，各自辉煌，各自占山为王。
也有网友调侃，浓香、清香、酱香的区别，就像是“红烧、清蒸和火锅”的区别。实际上，三大香型之间的差异也确实很大，各具特色，怪不得都有一批自己忠实的粉丝。
风格特点
1.浓香型
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口苦、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒是白酒市场上份额占比最大的香型，常见的五粮液、泸州老窖、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型，贵州浓香型名牌白酒品种较多。
2.酱香型
酱香型亦称茅香型，以茅台为代表，属大曲酒类。酱香型白酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，茅台酒有“扣杯隔日香”的说法。
除了茅台之外，茅台、郎酒、习酒、金沙酱酒、国台酒、钓鱼台、丹泉酒都是酱酒中的佼佼者。
3.清香型
清香型白酒以山西汾酒为代表，又称汾型。这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。
它的主要特征是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
原料
三大香型的原料都相差不大，为何会在口感和风味上有如此大的差别呢？实际就相当于同样是一条鱼，清蒸、红烧还是火锅，跟鱼的关系不大，核心还在于配料加工技术，也就是酿酒工艺。
以三个香型的代表品牌:汾酒（清香型）、泸州老窖（浓香型）、茅台（酱香型）来说，所呈现给消费者的体验感是截然不同的。三款酒的主料都是高粱，但是高粱的品种是有区别的。
泸州老窖用的是川南有机糯红高粱，颗粒小、皮厚，直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，单宁含量低，因此更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。
茅台酒所使用的也是糯红高粱。在扩产能之前，茅台使用的的都是贵州本地的高粱，扩产之后，本地高粱的种植满足不了茅台的需求，也在川南地区进行采购。
汾酒用的是北方平原高粱，皮薄、颗粒大，直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，单宁含量低，不耐蒸煮和发酵，和南方高粱截然不同，因此更适合酿造口感清爽的清香型白酒。
水和酒曲
“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，贮是酒之魂。”水和酒曲，也是影响白酒风味、香型、口感最重要的因素。
泸州老窖采用中温大曲，大曲型白酒，尤其是浓香型白酒，几乎都是使用中温大曲酿酒。中温大曲的培养温度在50℃-60℃之间，低于50℃属于低温大曲，超过60℃属于高温大曲。可别小看这微妙的10℃，,所感染的微生物对于酒体的影响则相差甚远。
茅台采用高温大曲，培养温度是60℃-70℃。高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低，所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1:1，一半酒曲一半高粱。高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多，并且酸酯平衡，这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。
低温大曲的培养温度是40℃-50℃-，最高不超过50℃，适合在中温环境下微生物的生长和繁殖。中温大曲在白酒行业应用的比较少，主要用于酿造汾酒，其他清香型白酒大多都以小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，因此汾酒在清香型白酒中，属于独树一格的。
酿造工艺
有句话叫做“千年老窖万年糟”，就是形容浓香型白酒的酿造工艺。浓香型白酒的工艺，为人熟知的便是“混蒸续糟”。除了窖池要连续不间断使用以外，蒸馏取酒后的酒糟，每次也会保留一部分，再按比例投入新粮和酒曲，进行下一个轮次的发酵。
浓香型白酒每个轮次的发酵不低于60天，部分特级酒的发酵周期长达90天，而调味酒的老熟、窖藏时间要达到十年以上。因此浓香型的口味要重于清香型，而酿造成本，时间成本也要高于清香型白酒。
酱酒的酿造工艺如今也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了，同时还有“四高两长，一大一多”的特点。“12987”工艺大家也都比较了解，就是以一年为一个生产周期，两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
“四高两长，一大一多”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。酱酒的酿造工艺繁杂，一瓶茅台酒的酿造到出厂至少需要五年的时间，也难怪价格被炒上天了。
汾酒从原料的选取，酒曲的制作，以及发酵容器的选择上，所秉承的酿酒工艺可谓是一清到底，不携带浓香、酱香及其异香和邪杂气味。
最为出名的“清蒸二次清”强调“清蒸排杂、一清到底”。一次糊化两次发酵，只加酒曲不加新粮，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。酒糟丢弃不参与其他轮次的发酵和蒸馏，发酵过程不接触泥土，以保持酒体的清香纯正。因此清香型白酒发酵工艺相对于比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。
窖池
浓香型白酒讲究“窖池老，酒才好”，窖池的年龄，叫做窖龄，随着连续不间断酿酒的时间越久，窖泥中所含的微生物和有益菌就越丰富。泸州老窖所使用的发酵容器是泥窖，窖池的四壁包括底部五个面，都是经过特殊培育的窖泥，含有丰富的、有利于白酒生香的多种微生物和有益菌。
茅台所使用的发酵容器，叫做石窖，也是在地下挖个坑，但是底部和四周是用大青石垒起来的，因此酱香型白酒窖池对于酒体的影响也不是很大。部分新建的酒厂，也会用水泥池作为酱酒的发酵容器。之所以茅台保留使用石窖，其实还是对于传统文化的一种传承。
清香型白酒不讲究窖池和窖龄，汾酒所使用的发酵容器是地缸，就是把一口一口的大缸埋在里面以下。
地缸发酵以28天为一个周期，完成一个周期的发酵以后，对缸的内壁进行清洗，杀菌处理，以保证清香型白酒清香、纯净的风味和口感特点。
