文丨中国酿酒大师 李家民
在中国白酒中，川酒占据近乎半壁江山是有一定根据的。四川白酒产量占全国总量50%，四川白酒品种占全国总量60%，拥有五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌、全兴等六大中国名酒，水井坊、丰谷、小角楼等知名品牌酒，分别占全国17大名酒、白酒50大品牌酒总量35%和45%。
川酒在四川的分布图
四川之所以能够拥有高质量、高产量的白酒，主要得益于其所处的天然位置。四周高、中间低的四川盆地，使其终年“恒温恒湿，冬暖夏凉”，从而形成了一个天然发酵池。在四川这口天然发酵池内，诞生了川菜、豆瓣、豆油、醋、料酒等等，这些都是集色、香、味于一体的中国美味。而从四川盆地绽放出来的四川名酒更是集大成于一体，更为令人惊喜的是，在四川这口大窖池内还有许多不同区位的小“窖池”，它们经长期发酵、精心酿制而成不同风格的口感口味，形成了人类舌尖上的极品。
地理——得天独厚
四川盆地位于中国西南腹地，地处长江上游，东西长1075公里，南北宽921公里。深处内陆，加上四周高山环绕，得以把海洋气候、季风等重大自然风力挡在山外。四川与同纬度地区相比，年平均温度明显偏高，尤其冬季，由于冷空气受北方秦岭大巴山阻挡，四川盆地冬季平均温度比长江中下游地区高许多，与广东北部相当。年积温比同纬度高，无霜期也较同纬度地区长。由于盆地封闭，四周山区东南部相对较低有利水汽进入，西北部山区相对较高不利于水汽的散失，形成当地空气湿度高，多阴雨天气，多雾。是我国年日照时间最少的地区，也是我国年平均风速最小的地区。同时，四川盆地内植物近万种，古老而特有，物种之多为中国其他地区所不及。
四川常年浓雾紧锁，闷热的温湿润气候，加上丰茂的植被，非常利于微生物繁殖，在这里，微生物菌群极为丰富、稳定，成就了人类最宝贵的生物工程区、天然酿造区。
水质——营养而甘爽
四川盆地从四周高山渗透下来的泉水，是最纯净的天然矿泉水，境内长江及无数江河均是上游河段，汇聚中国西部156万平方公里的纯净水源，经千里沃野过滤汇聚在四川盆地内，再经四川盆地紫色沙壤沉淀，成为优质井水，硬度适宜，可以促进酵母的生长和繁殖。这里的水质清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和发酵；富含锶、钡、锌、磷、钾等矿物质，口感柔和甘爽，醇香浓郁，煮沸后不起垢，这样的水质成就了川酒千年玉液琼浆的华丽品质。
土壤——多元而肥沃
四川盆地四周高山主要由紫红色砂岩和页岩组成，这些岩石极易风化发育成紫色土。这些紫色土富含丰富的钙、磷、钾等营养元素，是中国最肥沃的自然土壤。随着雨水的冲刷，泥土从四周高山上积淀到盆地中，就成为了四川盆地营养物质最丰富、有机质含量最高的肥沃的土壤。用这些泥土进行筑窖酿酒，酒体所吸收的自然是最有营养的物质，这些物质成就了中国乃至全世界任何地区都不具备的健康酒质和口感风味。
粮源——丰富而优质
粮食是能够酿造出优异好酒的源头。四川农业素有精耕细作的传统，有着夏收作物、秋收作物、晚秋作物一年三季的耕作制度。常年农作物种植面积达14500—15000万亩，其中粮食作物10000万亩左右。粮食作物中水稻、玉米、糯红高粱、软质小麦等种植优势明显，特别是糯红高粱、软质小麦，投入酿酒，特醇特香，是中国酿酒的第一优质原粮。
酿造技艺——多样而精湛
四川是一个多民族聚居地，有汉、满、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、壮、傣等55个民族。四川55个民族有各自不同的酿酒技艺，在盆地内不同地区，一代代人凭借口传心授的梅瓣碎粮、打梗摊凉、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中国功夫一样独具魅力的传统技艺被完整保留下来。随着科技的发展，渐渐进入分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、原酒洞藏等不断的技艺科学改良，将质量与品味推向中国顶级白酒新高度。
就这样，四川巨大的盆地从整体形状上就宛如大自然留给人间的一口天然酿酒发酵池。四川白酒以四川原产地糯红高粱、软质小麦为酿酒原料，以含有丰富元素的泥土筑窖发酵，通过高温蒸馏技术萃“酯香、窖香、糟香、粮香、曲香、陈香、柔香”，将四川独特的水质、土壤、气候、空气“山水灵气” 融为一体，形成独具特色的中国美酒。
四川盆地
天然窖池内的多次发酵
由于四川盆地介于东经97°21'—108°33'和北纬26°03'—34°19'之间，拥有跨度相对较大的经纬度分割，经纬度不同，其自然气候、水热条件、自然植被、生态环境自然不同。因此，四川酿酒总体上虽然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”众味平衡的最佳饮品，但在川酒这口大窖池内的不同的区位“窖池中”进行着第二次、第三次以致N次发酵，生成的口感口味，酒体风格就又灿若星辰了。例如，在四川大窖池里的邛崃小窖池，酿出来的酒风味又在川酒的整体风格上多了一丝绵甜。除了拥有极其珍贵的酿造资源为当地白酒提供了“水土气息生”多位一体的酿造环境外，邛崃的古法酿造更是让邛崃的白酒别具一格，五谷原料经过破碎，配料，拌料，蒸煮糊化，低温入窖，精华物质在古老的窖池中，经过长达两个多月的发酵，做到酯化、生香及香味物质的充分积累，再经滴窖，分层蒸溜、量质摘酒等多道精益工序，令酿制出的原浆酒，达至柔和醇正醇正的境界。
四川盆地拥有了独具优势的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等等独一无二的核心竞争力，在全世界范围内不可复制。而在四川这个大窖池内又零星散落了无数个小窖池，默默在天地万物的融合下酝酿、成形、这些天然窖池是上天赐予人间的宝贵财富。唯有珍惜、用心，方能酿出更精美的玉液琼浆。
中国白酒大事李家民
李家民简介:国家级技能大师、中国杰出质量人、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。
（文章内容系作者个人观点，不代表大家酒评对其观点赞同或支持）
