白酒行业令人震惊的事实已摆在我们面前:新型白酒占据了市场80%左右的销量。相信很多人都说自己喝的是纯粮白酒，甚至也在不断找寻真正的固态发酵老酒。烤酒匠可以负责任地告诉全国酒友，中国的酒精勾兑酒占据了白酒市场八成的销售份额。造成如此令人心惊的庞大销售量，有些是来自消费者经济条件的限制而主观去选择了液态白酒，还有的消费者纯粹就是因为不具备固态白酒的甄别知识而上当所致。
宜宾的固态白酒来源于僰人最古老而传统的纯粮固态发酵工艺，它与现在的新型白酒速成式酿造手段有本质的区别。首先它是以五种精选粮食为原料，经破碎后加入曲料（大家请注意，这里用的是“破碎”而不是有些外行人所说“粉碎”，如果真把原料粉碎而蒸，那你就等着哭去吧），在具有三千多种酿酒微生物的窖池中自然发酵一定周期后，经高温蒸馏后生产出来的纯粮原酒。宜宾正统五粮浓香型白酒酿制过程，对选料、用水、揉曲、窖龄、发酵周期、蒸馏温度、贮藏环境、封坛年份等工序都有近乎苛刻的要求。
这种遵循古法酿制出的纯粮白酒中除了乙醇和水之外，还蕴含了上千种对人体有益的有机营养物质，这就是宜宾五粮老酒好喝与养生的奥秘所在。宜宾人酿酒，选择五种粮食而不是四种或者多种去制作酒醅是有科学道理的。因此直接造就了它的重要呈味有机物质“总酸”是其他普通白酒的两倍还多，而呈香有机物质“总酯”则是高于普通白酒的一倍多。
液态白酒同样也是以粮谷、薯类等粮食原料，经过短时期液态发酵，最终蒸馏成食用酒精，后期上市销售则再进行降度、香精增香、添加剂呈味而获得的勾兑白酒。目前市场上劣质白酒普遍采用调香、串香和固液态酒体混调这三种操作模式。因为液态白酒发酵周期短，又没在具有丰富酿酒微生物的环境中获得呈香呈味有机物质生成，故而其酒体所含基本是乙醇为主，其它有机物质简直微乎其微。液态酒之所以便宜，主要就是因为其特殊的"酿制优势"和"无储存期"。
酒友们对“粮食酒”就是固态发酵白酒的认知其实是非常错误的，从生产原料来说，固态白酒和液态白酒都是粮食生产，两者只是生产工艺和所含呈香呈味有机物质不同而已，但它们都是通俗意义上的粮食酒。只是固态发酵白酒比液态白酒的酒质更好，酯酸类有机物质更加丰富饱满，最终体现出来的白酒风味自然也就更具层次感了。
宜宾的五粮老酒的香气来自四个方面:酒体自身、酒醅、窖池、储藏时间。也就是酒友们常提到的酒香、糟香、窖香、陈香。而液态发酵只有乙醇的原始酒香，糟香和窖香是根本没有的，这种酒放上一百年也不会有丝毫陈香之味的。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个只做传统固态白酒的宜宾本土酿酒人。欢迎全国酒友来信交流，来找烤酒匠喝宜宾老酒。
