大自然中有很多水源，可供人类选用，白酒厂历来重视酿造用水，认为“水是酒的血”选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好，一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。
1、 地表水
地表水通常为软水，但受到不同程度的污染，含有较多的杂质，混浊度较高。其水质随季节和气温变化也较大，故一般不宜选用。
2、 地下水
地下水具有以下几个特点：一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1~2°C；较为清洁，含有机物、悬浮物及胶体物质较少，含微生物也较少，不含水生动物和植物；
3、 自来水
自来水以供饮用为目的，故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时，其含铁量较高。
用于白酒生产的水，应该是纯洁的，适于饮用的，无色、无味、无臭的。
正所谓，好山出好水，好水出好酒。
4、山泉水酿酒的好处
1. 水中的钾、钙、镁是维持人体正常生理功能所必需的。
2. 重碳酸盐对促进胃肠道疾患的康复有良好的效果。
3. 偏硅酸有助于骨的钙化，促进生长发育。
4. 硅对主动脉硬化有作用，降低关节炎、冠心病发病率。
5. 锂对中枢神经系统活动有调节作用，能安定情绪，改善造血功能，提高人体免疫机能。
6. 极易被人体所摄取，是一种全面完整的矿物质营养源。
7. 对重金属、细菌、有机物及气味具有吸附性。
