长期酿酒的朋友肯定知道，春秋酿酒，出酒率是最高的，而夏季和冬季酿酒，出酒率也会稍微低一些。
在实践中，很多人都注意到了这一点，所以会利用这两个季节大量酿酒。
但你知道这到底是因为什么吗？
1、温度过高时，酒料发酵过快，导致发酵液升温过猛，将酶的活性杀死；
2、温度过高时，升酸快，酒中酸度过高时会影响出酒率；
3、温度过高时，容易引起杂菌感染，被杂菌感染的酒料，一是酸度高，二是将淀粉转化为其他物质而非乙醇。
正是因为上述的这些原因，夏季酿酒尽管发酵周期短，回本快，但却不是酿酒的最佳季节。
酿酒的过程，是一个糖化、酒化和酯化的过程。
糖化和酒化好，出酒率高。
酯化好，酿出来的酒更醇更香，所以才有酒是陈的香的说法。
“千年酒不如千年糟”，所以有很多酿友，在酒料发酵好时会适当的延长发酵周期，以增加酒的口感。
但是，延长也要有个度，时间过长的话，会降低出酒率。
温情提示：夏季酒醪发酵完成后应及时蒸馏，不要过分延长发酵时间，因为这样可能会引起杂菌感染而导致酸酒，从而使酒质不好，酸味、辛辣味、苦味重，出酒率达不到。
