文 | 石田博 翻译 张暐
对红葡萄酒而言，涩味绝对是不可或缺的风味要素。
然而，涩味其实不属于人类的味觉要素，而是触觉要素之一。既然如此，我们在品酒时该如何形容“触觉”呢？
日本著名侍酒师、曾获得2015年亚洲暨大洋洲最佳侍酒师大赛冠军的石田博先生分析了涩味的几种口感。
涩味的五种表现形式
口感一：
收敛性强。饮后口腔内出现的收缩感，是人们最容易感受到的触觉状态。
口感二：
粗糙感。有的红葡萄酒单宁含量高，口感粗涩的状态。涩味会长时间留存于牙龈周围。
口感三：
顺滑。酒体强度与涩味保持平衡，尽管涩味鲜明，但入喉感相当舒适宜人。
口感四：
如天鹅绒般。有的红葡萄酒陈年潜力高，味道致密，成熟的单宁融于其中。就好比人手在抚摸天鹅绒布的感觉一般。
口感五：
第四种天鹅绒般感觉的葡萄酒更为成熟之际，即能够感受到第五种味道。毫无刺激，就像轻柔地覆盖于舌头与牙龈上一般，是最佳的涩味表现。
涩味为什么会有如此大的区别？
葡萄酒的涩味之所以会产生这些区别，主要受到三大因素影响，分别是葡萄品种的特性，葡萄（酚类物质）的成熟度，以及葡萄酒的熟成。
葡萄品种的特性包括葡萄果粒的大小、葡萄果皮的厚度、果肉是否含有单宁等，全部与单宁含量息息相关。
含糖量高低是判断葡萄成熟度的主要标准，但通过此数值并无法看出酚类物质的成熟度。日照量充足，含糖量瞬间提升的葡萄，和日照量一般，长时间慢慢成熟的葡萄，虽然这两种葡萄的品种相同，但单宁的质感却有很大差异。前者单宁口感粗犷，后者单宁给人细腻的印象。
葡萄酒的成熟和氧气接触有关，在氧化的过程中，单宁会聚合、形成结晶，或者是溶解于葡萄酒中。结晶化的单宁会沉淀于液体的下方，使得葡萄酒的单宁含量减少。然而，若能让单宁溶于葡萄酒的话，单宁的口感会更细腻。
由此可见，无论单宁的质感还是含量，都会大幅度影响红葡萄酒的风格与品质。
文章来源《你不懂葡萄酒》，作者石田博，翻译张暐，江苏凤凰文艺出版社,WBO小编有编辑修改。
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