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目录
前言
一、世界酒水
二、中国白酒
三、酿造工艺
四、白酒分类
五、白酒品牌
六、价位
前言
世界上第一次出现酒应该是机缘巧合：水果掉到了地上，遇到了合适的温度和湿度等环境慢慢发酵进而形成了一种饮品。在漫长的历史长河中无意间被人类品尝到，聪明的人类开始了自行酿造的探索。
经过数千年的发展，截止到目前，世界各国的酒称得上是琳琅满目，种类繁多。没人能真正清楚世界上有多少种酒，多少个品牌，每分钟都有大量的品牌和品种上市，也有大量的品牌和品种退出。
一、世界酒水
从生产工艺来分类，世界公认的就是3种：蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
蒸馏酒
蒸馏酒主要是通过蒸馏的方式酿造纯度比较高的酒，比如我们说的烈性酒，中国人所说的“洋酒”，在国内一般是茅台、五粮液、汾酒或者二锅头等等，韩国的烧酒也属于蒸馏酒。
蒸馏酒的度数很高，后劲很足。
中国白酒与白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum) 和金酒(Gin)一起并称为世界六大蒸馏酒。
发酵酒
发酵酒又称酿造酒，其实发酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些东西加入酵母之后通过发酵产生酒精，再通过各种各样的制作酿造工艺变成酒。
目前发酵酒是最基本的酒类，大部分的酒都是发酵酒。比如我们经常饮用的啤酒、葡萄酒、发酵型的果酒、黄酒、发酵型奶酒等等，还有日本的清酒、韩国的清酒以及中国的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是发酵酒。
配制酒
配制酒就是用几种酒混合在一起的酒，或者是酒和其它水果、食物等等混合在一起的酒，在中国配制酒被称为露酒，在西方其实就是我们所说的鸡尾酒。
在全世界范围内来看，用来酿酒的原料可谓是非常多。谷物、根茎类植物、水果、甚至甘蔗这类含糖量高的植物也可以。
按照原料来分类的话，一般来说可以分为下面三种：
谷物
粮食酒就是以粮食为主要原料生产的酒。高度的中国白酒、威士忌以及低度的啤酒都属于这种范畴。
水果
果酒就是用果类为原料生产的酒，高度的白兰地、低度的葡萄酒属于这个种类。
其他原料
酿酒的原料很广泛，比如朗姆酒就是用甘蔗汁酿制的，蒙古地区的马奶酒是用是乳液酿制的。
二、中国白酒
中国白酒简史
酒作为我们生活中主要的饮品之一，拥有着非常悠久的历史，在流传之中也衍生出了很多的品种。中国是酒文化氛围非常浓郁的国家，中国的黄酒也是世界上最古老的酒类之一。
据考古研究确定，我国劳动人民约在三千多年前的商周时代就独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，此后的相当长的一段时期，黄酒在中国占据主导地位。
东汉时期酒慢慢出现在了诗歌中，最著名的就是曹操的“何以解忧，唯有杜康”，而诗中的杜康就是当时比较流行的一种酒，杜康本人也是传说中的酿酒祖师爷。
大约到了盛唐时期，明确记载我国已出现了醇香清冽的蒸馏酒，这个酿酒史上的重大革新是在四川进行的。
在唐代，人们称四川为剑南，最负盛名的酒是剑南生春和剑南烧春，而剑南烧春应该就是蒸馏酒。
据此可以推论，剑南春极可能就是中国最古老的蒸馏酒。
唐宋时期是酒发展的鼎盛时期，史书之中已经记载了大量关于酿酒的方法，以及酿酒的趣事，还出现了典故等等，唐朝在长江流域已经到处都是酒肆了，百姓没有不喝酒的，喝酒作诗是人们生活的常态。在宋朝的《清明上河图》中也可以看出来到处都是酒肆，据统计画中的酒肆就多达七十多家。
元明时期蒸馏技术的进步使得酒的品质得到了很大的提升，是白酒的一次非常重要的变革。
明朝李时珍的《本草纲目》中有明确关于蒸馏技术运用于酿酒的记载。
在新中国成立以后，白酒的发展和工艺提升进入了新的时代。各地的酿酒作坊开始合作化改造，白酒进入了真正意义上的工业化生产。
为走出国门的努力和成果
中国白酒产量占全球烈酒产量近40%，在国际市场的份额却不足8%，占据主导地位的自始至终都是欧洲烈性酒。这其中除了文化历史等原因之外，还有白酒自身的问题。
中国白酒之所以不受国际社会青睐，总结起来有以下两点：
白酒度数高，味道重，冲劲大，辣嗓子；
国人喜欢的”醇厚浓郁“，老外无法接受甚至很反感这种味道；
随着我国经济发展和国际地位的提升，中国白酒走出国门的愿望越来越迫切。
为了让白酒更快更好地融入国际市场，中国很多知名酒企举办各种调酒大赛进行宣传，并取得了可喜的效果。
中国酒业协会发布消息，从2021年1月1日起将“海关商品名录”中中国白酒的英文名字由原来的“Chinese distilled spirits”更改为“Chinese Baijiu”，这也标志着我国白酒在国际上地位的提升和认可。
三、酿造工艺
按发酵方式，分为固态法白酒、固液结合法白酒和液体法白酒。
固态法
固态法白酒就是用纯粮进行固态发酵，比如采用高粱、大麦、小麦等粮食作物，通过在地窖或地缸中进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程酿造出高浓度基酒，再通过长时间的储存、陈化老熟、勾兑降低度数之后形成成品酒。
固态法酿造的白酒在工艺上花费的时间长，而且成本较高，生长周期长，口感和香气都是非常浓郁的。根据香味的不同，还分为了浓香型、清香型、酱香型等等多达12种的口味，目前市面上售卖的优质白酒大多是固态法酿造的。
固液结合法
固液结合法就是半固态半液态发酵的白酒，用大米为原料、小曲为糖化发酵剂，先在固态的条件下糖化，再在半固态半液态的状态下发酵，然后蒸馏成为白酒，常见的固液结合法酿造的白酒就是桂林三花酒。
液态法
液态法白酒就是用谷物和薯类以及含有淀粉、糖类的代用品为原料，经过液态的发酵，在酵母或者细菌微生物的作用下转变成酒精，经过蒸馏和储存、再使用香精或者香料勾兑而成的蒸馏酒。
液态法酿造的白酒因为出酒率比较高，而且成本便宜，生产周期很短而被人们广泛的使用，但是液态法酿造的白酒添加了香精，口感没有传统的白酒口感这么香浓，所以采用液态法酿造的白酒大多是属于中低档的白酒。
常见的液态法酿造的白酒有红薯酒、木薯酒。
按发酵曲，分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒等。
大曲酒
用小麦或者大麦制成的含有多菌酶类的曲块，主要的做法就是把原料湿润之后做成坯块，然后进入培养室之中自然升温，根据温度的高低又分为了低温曲、中温曲和高温曲，应用到不同香型的白酒生产中。一般培养时间是一个月，还要经过至少三个月的储存才能用于酿酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
小曲酒
用粉状的米或者米糠作为原料，放入定量的种曲，加入清水之后形成曲坯，在人工调节合适的温度之后，培养，因为曲粒比较小，所以称为“小曲”，南方的白酒多是小曲酒。
麸曲酒
麸曲酒主要的酿造原料就是麸皮，将麸皮蒸熟之后，接入纯种的曲霉或者其他的霉菌，进行人工培养的散曲，制作周期比较短，出酒率高而且节省粮食，多是应用于中低档的白酒当中。
混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母、发酵酿制而成的白酒。
四、白酒的分类
按粮食分为单粮酒和多粮酒
单粮酒
单粮酒就是只用一种粮食酿造的白酒，窖香浓郁，绵甜爽净，出酒率高，成本低，缺点是口感单调。
单粮酒中的代表泸州老窖，使用纯粹的高粱酿制（近些年也在改进工艺，适当增加少量其它原料，比如小麦、大米等），口感更纯正，且窖香突出。
名称：泸州老窖头曲
价格（元/瓶）：100左右
价格指数：★★★☆，对工薪阶层来说，做为口粮价格小贵
质量指数：★★★☆，醇香浓郁，清洌甘爽，回味悠长，饮后尤香
综合指数：★★★★
评分原因：性价比高，相较于已300多的特曲，头曲是不错的选择
名称：泸州老窖特曲
价格（元/瓶）：350左右
价格指数：★★★，对工薪阶层来说，做为口粮基本不可能，逢年过节小酌即可
质量指数：★★★★☆，特曲是指特级的大曲酒，喜欢浓香型的朋友一定要尝尝
综合指数：★★★☆
评分原因：价格涨得太快，但质量并没提升多少，性价比下降，但确实是好酒
多粮酒
多粮酒就是两种及以上的粮食酿造的白酒，而多粮酒可以让白酒的口感更具有层次性，比单粮酒味道更好，但原料价格高，出酒率低，成本高于单粮酒。
多粮酒中的代表五粮酒，醇厚丰满，幽雅细腻，堪称精品。
名称：五粮液普五
价格（元/瓶）：1400左右
价格指数：★★☆，对工薪阶层来说，脱离了我们大众的消费水平
质量指数：★★★★★，五粮液的主打与中坚力量，质量不多说
综合指数：★★★
评分原因：酒虽好，但臣妾真的喝不起啊
按香型分浓香型、酱香型、清香型等十二大香型。
学过化学的朋友都知道，纯净的酒精是没有什么香味的，而白酒之所以具有独特的香气和味道，是因为白酒里面不仅仅含有单纯的酒精，还含有一定的糖类、维生素、甘油等等物质，部分还添加了香精，所以闻起来会有独特的香味。
同时白酒的不同香味还因为采用了不同的粮食酿造：比如有些白酒是由高粱酿造的，有些是大米或者是小麦酿造的；糖化发酵剂不同也会影响到白酒的香气：有的是小麦的高温曲、中温大曲或者是大米的小曲等等。
除此之外还有不同容器设备对香味的影响也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、箱子等等，所以不同的酒酿出来的香味也是不同的。
浓香型
浓香型的酒典型代表是四川的泸州老窖，所以浓香型又称为泸香型或者窖香型，浓香型的白酒主要是用高粱、大米等等各种谷物为原料，用大麦和豌豆或者小麦制作成中温和高温的大曲为糖化发酵剂，采用的工艺是混蒸续渣、续槽配料、老窖发酵和缓火蒸馏，通过贮存和勾兑等等工艺酿造而成的。
主体的香味是乙酸乙酯，浓香型的酒是无色或者是微黄色的，清亮透明、窖香浓郁、口感有点清甜，分为高度酒（40度到60度）和低度酒（40度以下）。
名称：国窖1573
价格（元/瓶）：1200左右
价格指数：★★☆，对工薪阶层来说，脱离了我们大众的消费水平
质量指数：★★★★，知名度上稍逊五粮液一筹
综合指数：★★★☆
评分原因：千元以上的高端酒，除了商务场合能喝到，或者给老丈人送礼，其它场合很少能喝到（土豪除外）
酱香型
酱香型最典型的代表就是贵州的茅台酒，这种酒往往是用高粱作为酿造原料，将小麦进行高温工艺，制成大曲或者纵曲和产酯酵母作为糖化发酵剂，采用的方法是高温堆积。
一般以一年为一个周期，经过二次投料、八次发酵、七次高温烤酒和多次取酒，最后经过长期的陈贮酿造而成。
酒的特点主要是无色或者是呈现淡黄色，透明晶莹，酱香浓郁，口感厚重，留香能力强，经久不散，口味非常的醇厚，回味无限，所以酱香型的白酒也被称为茅香型的白酒，分为高度酒（43度和53度）和低度酒（38度以下）。
名称：茅台迎宾酒
价格（元/瓶）：160左右
价格指数：★★★★☆，大众完全可以接受的消费水平
质量指数：★★★☆，有钱人，真正懂酒的人，有些看不起这个酒
综合指数：★★★★
评分原因：150元喝茅台嫡系，即使茅台这个品牌名就已经很值了
名称：茅台王子酒
价格（元/瓶）：260左右
价格指数：★★★★☆，逢年过节，自酌还是请客，拿出来不掉面子
质量指数：★★★☆，和飞天在口味上比，有差距，但对普通人而言，落差没那么大
综合指数：★★★★☆
评分原因：260元可以品尝到茅台正宗嫡系的味道，值！
清香型
清香型最典型的酒类就是山西的杏花村汾酒了，所以也被称为了汾香型，这种香型的白酒是用高粱等谷物作为原料，糖化发酵剂是大麦和豌豆通过中温大曲制作而成的，采用的是清蒸、清糙的酿造工艺，通过固态窖缸的发酵和清蒸流酒制作而成。
清香型的酿造工艺主要强调的是“清”，主体的香味是乙酸乙酯，酒的特点是无色、晶莹透明、清香纯真、口感是甘润细腻、回味爽净、后味比较长，没有其他香味的混杂，分为了高度酒（40度到54度，以及55度和65度）和低度酒（40度以下）。
名称：玻汾
价格（元/瓶）：50左右
价格指数：★★★★★，这年头，50能买什么？太便宜了
质量指数：★★★★☆，相对于价格来说，良心酒的代表，工艺扎实，用料充足
综合指数：★★★★☆
评分原因：性价比超高，喜欢清香型白酒的朋友一定要尝尝
名称：青花汾酒 青20
价格（元/瓶）：530左右
价格指数：★★★★，八大名酒之一的高端酒，500左右拿下
质量指数：★★★★，工艺扎实，用料充足，清香典范
综合指数：★★★☆
评分原因：性价比高，但现在的汾酒知名度和茅台五粮液相比，越差越远喽
米香型
米香型白酒的典型代表是桂林三花酒，主要是用大米为酿造的原料，用大米制成的小曲为糖化发酵剂，不添加任何的辅料，采用固态糖化、液态发酵等工艺制作而成。
主体的香味是苯乙醇，米香型的白酒特点是无色透明、口感是蜜香清雅，入口非常细腻淡甜、回味清爽，带有一点点的药香。
这种酒特别之处就在于酒内含有高级脂肪酸乙酯，当气温在10℃以下的时候，沉淀出乳白色的絮状悬浮物；当气温回升的时候，白色絮状物消失，酒又恢复成清亮透明的。分为高度酒（40度到57度）和低度酒（40度以下）。
名称：桂林三花酒
价格（元/瓶）：20左右
价格指数：★★★☆，普通家庭经济可承受，当作口粮都是可以的
质量指数：★★★★，蜜香清雅，入口柔绵、落口爽利、回味怡畅，米香典范
综合指数：★★★☆
评分原因：米香型的代表，受众局限性高。
凤香型
凤香型的白酒典型代表是陕西省凤翔的西凤酒，这种凤香型的白酒是以高粱为酿造的原料，用大麦和豌豆制作中温曲或者麸曲和酵母作为糖化发酵剂，经过土窖进行发酵，土窖一般不超过一年，通过酒海容器贮存等酿造工艺制作而成。
主要的香味成分是乙酸乙酯和异戊醇，酒的特点是无色、清澈透明、口感甘润清爽、清而不淡、是集浓香和清香的优点于一身。
名称：绿瓶西凤酒
价格（元/瓶）：50左右
价格指数：★★★★☆，普通家庭当作口粮都是可以的
质量指数：★★★★，最正宗，最代表西凤酿造工艺
综合指数：★★★★
评分原因：如果不习惯凤香型的味道，慎重！昔日的八大名酒，慢慢成为了地方品牌，唉！
兼香型
安徽的口子窖就是典型代表，酿造的原料是以高粱为主，用小麦支撑的中温大曲或者高温大曲或者是以麸曲和产酯酵母做为糖化发酵剂，经过混蒸、高温堆积、泥窖发酵和缓慢蒸馏以及贮存勾兑等等的酿造工艺制作而成。
主体香味是乙酸乙酯和一些沸点比较高的物质，酒的特点是无色、清亮透明、入口前段为浓香型，入口后段是酱香型，酒体丰满，留香时间长，口感层次多。
名称：口子窖
价格（元/瓶）：120左右
价格指数：★★★★☆，普通家庭当作口粮都是可以的
质量指数：★★★★，兼香型，入口浓香，后段酱香
综合指数：★★★☆
评分原因：价格适中，香味独特
其它香型
以上的六种香味是白酒主要的香型，除此之外还有其他香型，其实白酒的香型种类非常多，没有特定的要求，但是只要酒质无色或者微黄透明，带有香气就可以。
现在还有6种主要的香型。
a. 董香型的白酒
贵州遵义的董酒就是董香型白酒的典型代表。董香型又被称为药香型，这种香型的白酒主要是用高粱、稻谷为酿造的原料，用小麦制作的大曲和大米制作的小曲作为糖化发酵剂，而且在酿造过程中加入了很多中药材，采用了大小窖的制作方法，小窖制作小曲，大窖制作大曲，再通过双醅混蒸的酿造工艺酿造而成。
酒的特点是无色透明，既有小曲酒的细腻柔和香甜的特点，又有大曲酒的浓郁芳香，还带有药香味，回味悠长。
名称：董酒
价格（元/瓶）：180左右
价格指数：★★★★☆，口粮酒做不到，但节假日小酌，普通家庭经济可承受
质量指数：★★★★，香型独特，自成一派
综合指数：★★★☆
评分原因：如果不习惯董香型的味道，慎重！走的是保健一派
b. 豉香型的白酒
豉香型的白酒最重要的就是广东佛山的玉冰烧了。这种香型的白酒主要是以大米为酿造的原料，以小曲酒为基酒，放入陈年肥肉缸里进行浸泡。酒质冰清玉洁，晶莹剔透，豉香纯正，酒的度数大概在30度左右，度数低但是口感不淡。
名称：玉冰烧
价格（元/瓶）：80左右
价格指数：★★★★☆，普通家庭经济可承受
质量指数：★★★★，钟情豉香型的用户，不多的选择
综合指数：★★★☆
评分原因：价格亲民，香型独特，适合特定的一批用户
c. 芝麻香型的白酒
芝麻香型的白酒主要是以山东的特级景芝白干为典型，酿造的原料是高粱，用小麦制成的中温大曲作为糖化发酵剂，采用特殊工艺培育带有芝麻香味的窖池进行发酵酿造。
酒的特点是无色透明，香气浓郁，芝麻味道非常突出。
名称：一品景芝
价格（元/瓶）：240左右
价格指数：★★★★☆，普通家庭经济可承受
质量指数：★★★★，钟情芝麻香型的用户，比较好的选择
综合指数：★★★☆
评分原因：价格亲民，香型独特，适合特定的一批用户
d. 特香型的白酒
特香型的白酒主要是以江西的樟树镇的四特酒为代表，主要的酿造原料是大米和高粱，以小麦制作的中温大曲为糖化发酵剂，采用的是地窖进行发酵，通过蒸酒，以老酒为底勾兑出白酒。
酒的特点是无色透明，香味清雅，饮后口感浓郁，香纯细腻，恰到好处。
名称：四特酒
价格（元/瓶）：380左右
价格指数：★★★☆，小贵，逢年过节改善一下，也无不可
质量指数：★★★★，能自成一派，肯定有独到之处
综合指数：★★★
评分原因：地域性强
e. 老白干型的白酒
老白干主要是以中国北方的白酒而言，用高粱作为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用的发酵方法是地池发酵，通过清蒸辅料和续糙发酵等方法进行酿造。
酒的特点是无色透明，芳香纯正，而且后劲比较大。
名称：衡水老白干
价格（元/瓶）：110左右
价格指数：★★★★☆，普通家庭完全可以承受
质量指数：★★★★，用料充足，味道正，后劲大
综合指数：★★★☆
评分原因：适合北方的普遍口味
f. 馥郁香型的白酒
馥郁香其实就是将浓香型白酒、清香型白酒以及酱香型白酒三者的基本特征融合为一体，喝一口就能体会到三种香型，前调为浓香型、中调为清香型、后调为酱香型。它的代表酒就是酒鬼酒。
名称：酒鬼酒
价格（元/瓶）：370左右
价格指数：★★★☆，普通家庭来说还是稍贵些
质量指数：★★★★，馥郁香型，是我非常喜欢的口味
综合指数：★★★★
评分原因：自成一系，馥郁香型的开山鼻祖
五、白酒的品牌
目前中国的白酒品牌有很多，耳熟能详的肯定是八大名酒，这八个品牌已经深入到每个国人的脑海中。
新中国成立后，中国对白酒共进行过五次的国际级评比。
茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲在5次评比中次次上榜，五粮液、西凤酒、董酒、古井贡酒在其中4次被评为名酒，剑南春、洋河大曲3次入选，所以大家把茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、汾酒、剑南春、董酒、古井贡酒统称为八大名酒。
所有上过榜的品牌（排名不分先后）：茅台酒、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、董酒、古井贡酒、剑南春、泸州大曲酒、全兴大曲酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、特制黄鹤楼酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
六、白酒的价位
底层级别：1~50元/瓶
价位低，往往是新工艺白酒，这种类别的酒销量大，消耗它们的往往是低收入人群。
大众级别：50~100元/瓶
消费者大部分是中等收入的工薪阶层，这部分人群温饱早已解决，所以在酒的品质上会有一些更高的追求。
白领级别：100~200元/瓶
这部分大多是公务员、企业职员、工程师等白领，他们已经衣食无忧，经济能力强，对酒的品质要求更高。
中产级别：200~500元/瓶
这部分消费者往往消集中在小企业主、中等职业经理人、高级工程师等人群，这个价格区间，属于中高端产品。
精英级别：500~1000元/瓶
这个级别基本是普通人接触的上限了。事实上，这个级别的酒品牌，在白酒行业已经属于佼佼者了：五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河、汾酒等知名酒品牌的高端系列。
土豪级别：1000元/瓶以上
这个级别的酒动辄上千甚至数千数万，属于白酒中的超高端产品。茅台便属于这个类别中的佼佼者。消费人群基本是高级专家、高层领导和土豪。
