酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。因此，可以看出坤沙最优，串沙最次。
在坤沙酿造工艺中有一个叫做“12987”的步骤，你知道吗？
“12987”其实并非什么高深莫测的东西，其实非常简单，酱香酒的坤沙工艺酒分为这几个步骤，我们熟知的名酒纯粮酒，例如茅台，几乎都是采用这种工序。
对于这个概念的理解，只需要把它一步步拆分开来，你就明白了。
“1”
这个指的就是周期1年。也就是说酱香酒在从重阳润粮开始，便需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最长的一种方式，在每年的五月份，也就是端午节左右，会进行酒曲的制作。
“2”
其实就是指的下新粮的次数，需要2次。很多酒友应该都知道，赤水河的河水是许多名酒的原料，不过有一种是茅台地区特有的粮食作物，这种作物叫作红缨子糯高粱。而这里的“2”，及代表着下沙，意思就是将红缨子糯高粱进行蒸煮两次。
“9”
这里“9”，即代表着蒸煮的次数。所谓的“坤沙”，便是指的完整的高粱。有一种叫做“碎沙”的工艺，是相对于坤沙而存在的，这种工艺是将高粱进行磨碎，然后在进行制作。然而，这种工序有一种弊端，就是能够使酒量得到一定的增加，但质量会有所下降。
坤沙工艺是将完整的高粱进行9次的蒸煮，头两次将新高粱进行蒸煮，后7次反复蒸煮，品质自然无话可说。
“8”
这里的“8”，指的是发酵次数。目前市面上很多低价酒，为了提高产量，直接用食用酒精进行制作。虽然，食用酒精在国家允许范围内，但它的品质自然比发酵8次的坤沙酒相差太远。
纯粮酒是必须经过发酵这一过程，每次的蒸煮都需要进行发酵，先堆积发酵，最后再放入酒窖进行集中发酵，发酵的过程大约也需要1个月左右。
“7”
这里的“7”，指的是取酒次数。三次蒸煮过后进行第一次取酒，时间大概在每年12月和次年1月期间。在这之后，每次蒸煮过后便取酒一次，共计需要进行7次。
坤沙酒只能取7次，头两次的酒，味道较苦涩辛辣，3到5次的酒味道最佳，被称作“大回酒”，第6次为“小回酒”，最后一次则为“追糟酒”。
正宗的坤沙酱香酒，必须经过七次取酒，然后通过一系列的勾调而成。
这就是“12987”的含义，你都了解到了吗？
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