作为一个白酒的爱好者尤其是资深的酱香白酒“酒鬼”，自从爱好上了白酒，几乎把白酒酿造的知识都学一遍，从浓香的双轮发酵到酱香白酒的堆积发酵和窖内发酵几乎是如数家珍，有时候甚至可以算是一个专业人员。从学习我们知道酱香白酒的酿造有两大发酵过程，第一是堆积发酵也称阳发酵，堆积发酵的过程主要是从空气中网络对酒类发酵有益的微生物。堆积发酵以后就是窖内发酵也称阴发酵，窖内发酵的主要作用就是让让微生物发挥作用使粮食变为酒和产生香味物质！哪你是否有过这样的疑惑，这两个发酵途中是否还有其他重要操作呢？
操作是肯定有的，一个是有氧发酵另外一个是厌氧发酵，完全是不同的路数招式，至少要想办法将二者分开，而且即使在物质匮乏的远古时代我们的酿酒祖师爷充分发挥了他们作为酿酒匠人的创造力精神，创造性的使用了一种我们平时都见过的东西那就是“泥土”，用特殊制作的泥土巧妙的把二者分开，这个过程就是封窖，那今天我们就跟随老匠人一起来感受一下酱香白酒祖师爷们的智慧结晶———封窖。
一个封好的窖
第一步，在下窖前几天把封窖泥反复切细，然后充分发水，最后边切边把发好的窖泥放在另外一边滴水待用。使其滴掉一部分水，不能是流体状。
左边切窖泥，右边就是发好的窖泥
第二步，下窖以后，把最上面的酒糟扫成馒头状，并撒上一层谷壳，谷壳的主要目的就是让酒糟与窖泥不直接接触，同时谷壳也有吸收一些多余的窖泥水分。
黄色的就是谷壳
第三步，封窖，先把制作好的窖泥运送到窖池旁边，然后用小铁铲一铲一铲的轻轻铺在谷壳上面，动作不能太大因为动作太大会把谷壳溅飞，还有就是把酒糟压紧进而容易使酒糟霉变。
第四步，使窖泥铺满整个表明并抹平，用铁铲背面反复的轻轻推压，使其平整还有就是使相互粘合！
封到一半的窖
反复发热推压
第五部，加强密封性，平整好的窖泥表明再轻微的撒一些尾酒，然后铁铲背面反复的再次推压，直到表面光滑平整，同时尤其是要注意周边的按压一定不能有死角。
