黄酒属于酿造酒，从我国早期的米酒一路走来，从最早的浊酒，逐渐出现更高端的“清酒”，发展到宋代正式进入黄酒时代，在元代黄酒工艺定型、黄酒也正式成为我国酿造酒的统称。明清时代，黄酒的酿造工艺则更加成熟和完美，出现了工艺完备、酿造时间长，颜色较深、耐存储的黄酒。
黄酒的原料一般是稻米、黍米（大黄米）、粟米（小黄米）等为原料，经过蒸煮、加酒曲发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成。传统黄酒是以小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂。因为都要把原料的米蒸煮熟成饭。所以“饭”成为了黄酒酿造中很常见的一个词。
那么我们常见的喂饭酒、加饭酒和摊饭酒、淋饭酒都是怎么回事呢，它们有何异同？
黄酒酿造是在蒸熟摊晾的米饭中拌入酒曲发酵，但为了得到不同风格的黄酒，于是就有了各种：喂饭、加饭和摊饭、淋饭，都是酿造黄酒中的一种工艺。其中，摊饭和淋饭是原料蒸煮后的冷却工艺。喂饭和加饭则是发酵工艺。
喂饭酒
黄酒酿造是在蒸熟摊晾的米饭中拌入酒曲发酵，但这只是最基础、最简单的工艺。“喂饭酒”则是这个工艺加强版，能够酿造出酒精度更高、风味更浓郁的黄酒。
喂饭工艺是将酿酒的原料分批发酵，把第一批原料先做成发酵能力强的酒母，再分批加入新的原料，继续发酵。就像是在给酒母提供新的“食物”一样。此工艺可以不断为酵母提供新鲜的营养，使其生长旺盛，得到更高的发酵能力，而且更利于发酵过程的人为控制。
因为这种工艺用水比例较大、酵母活性高、发酵完全，酒精度高，一般都是生产出干型黄酒（含糖量低于15g/L）。喂饭法最典型的是嘉兴黄酒。
加饭酒
虽然字面意思和喂饭差别不大，但两者的目的完全不同。喂饭是为了更彻底的发酵，追求高酒精度。而加饭则是水的比例少，也就是饭的比例更大，增加了饭的用量，故而称之为：加饭酒。
加饭酒的原料浓度较高、这样会保留更多的糖分，所以加饭酒基本都是半干型黄酒。但加饭酒成品酒度依然很高，酒体醇厚。花雕酒就是一种坛陈的加饭酒。
摊饭酒
是将蒸熟的米饭摊在凉场上，通过空气进行冷区，然后将饭、水、曲及酒母（淋饭酒母）混合发酵而成。摊饭酒以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。摊饭酒口味醇厚、风味好。摊饭酒一般为干型黄酒代表酒有：绍兴元红、加饭，老熬酒、红曲酒等。
淋饭酒
淋饭法是指米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，然后拌入酒药进行糖化后加水发酵。采用淋饭法冷却，速度快，饭粒光滑，饭粒分离，适合拌酒药和微生物生长。在绍兴酒中，淋饭酒主要做酒母：“淋饭酒母”，也叫：“酒娘”，甜黄酒多用此法。
黄酒在原料、原料处理、发酵工艺等等上有很多的流派，造就了不同风格的黄酒。但同时也造就了不同黄酒的，却也为黄酒统一标准、等级造成困难，也为黄酒的推广造成困难。
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