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上期我们讲的二郎镇也属于泸州，本期为什么还讲泸州？主要是郎酒和泸州老窖虽然都在泸州，但其工艺，香型却大不一样，郎酒是浓酱兼都有，泸州老窖则是浓香正宗。本期我们所说的泸州主要是指江阳和龙马潭一带，这里是古窖的集中地，也是浓香代表泸州老窖的大本营。
泸州，古称江阳，别称酒城、江城，位于四川省东南部，长江和沱江交汇处，丝绸之路经济带和长江经济带叠合部，以盛产国家名酒“泸州老窖”和“郎酒”而驰名中外，享有“中国酒城 ”美名，拥有泸州老窖酒酿制技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、泸州油纸伞、古蔺花灯等国家级非遗项目。
泸州酒历史
泸州酒的酿造技艺，发源于古江阳，是在秦汉以来的川南酒业发展这一特定历史时空氛围下，逐渐孕育，兴于唐宋，并在元、明、清三代得以创制、雏型、定型及成熟的。两千年来，世代相传，形成了独特的、举世无双的酒文化。
据泸州出土文物考察，泸州酒史可追溯到秦汉时期，这可从泸州出土的汉代陶角酒杯、汉代饮酒陶佣以及汉代画像石棺上的巫术祈祷图上得到证明。
唐代诗圣杜甫在《泸州纪行》一诗中写道：“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。”
宋代，泸州以盛产糯米、高粱、玉米著称于世，酿酒原料十分丰富，据《宋史食货志》记载，宋代也出现了“大酒”、“小酒”之分。这种酒，当年酿制，无需(也不便)贮存。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，从《酒史》的记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从糊化后的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”、“蒸”出来的白酒，还要储存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“侯夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”在原料的选用、工艺的操作、发酵方式以及酒的品质方面都已经与泸州浓香型曲酒非常接近，可以说是今日泸州老窖大曲酒的前身。
元、明时期泸州大曲酒已正式成型，据清《阅微堂杂记》记载，元代泰定元年(公元1324年)泸州也酿制出了第一代泸州老窖大曲酒。明代洪熙元年(公元1425年)的施进章研究了窖藏酿酒。现在唯有可考究的为明代万历年间的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的历史，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥养酒的相辅相成的关系，使微生物通过酒糟层层窜入酒体中而酿造出净爽、甘甜、醇厚、丰满的泸州老窖酒。该糟房留传下来的窖池即是现在尚在使用的泸州老窖明代老窖池。
在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个(其中六个于清初合并为四个)，正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”，创始人舒承宗，是泸州大曲工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人。他继承舒氏酒业，直接从事生产经营和酿造工艺研究，总结了从“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为以后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础，从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。
泸州酿酒环境
气候
泸州气候温和，极端最高气温40.3℃，极端最低气温-1.1℃，年最大降水量1614.9mm，年最小降水量77.8mm，年平均风速2.5m/s，最大风速10m/s，主导风向西南风，频率5W/20，这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质及微生物类群，对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。
水源
泸州老窖酿造用水，历史上取用龙泉井水，经专家化验分析，此水无臭、微甜、呈弱酸性、度适宜，能促进酵母的繁殖，有利糖化和发酵。大生产酿酒采用长江水，且经自来水厂处理后水质更加优异，其水中富含钙、镁等微量元素。水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是大曲酒酿造的优质水源。
老窖
泸州老窖现今拥有的1619口百年以上窖池，自其建窖之始，均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点。其中四口明代窖池于1996年被国务院确定为全国重点文物保护单位，其余1615口百年以上窖池及酿酒作坊于2007年6月，被四川省人民政府确定为第七批省级重点文物保护单位。作为中国至今仍然唯一持续酿造白酒的窖池群，其1619口百年以上窖池的规模和活文物属性，堪称“世界酿酒奇迹”。分布在泸州市营沟头、皂角巷、小市、罗汉等各个区域，从古至今从未因城市的发展而搬迁、破坏，保存完好，同时因数百年连续传承、使用，形成“活态文物”，而弥足珍贵，酒界罕见，是研究中国白酒老作坊群及老窖池群发展不可多得的宝贵遗产。其中始建于公元1573年的明代古窖池群早在1996年12月就被国务院颁布批准为行业内第一家全国重点文物保护单位。随后又在2006年和2012年，连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”。
这些古窖中，位于江阳区的有：
1．温永盛窖池群及酿酒作坊
2．鼎丰恒窖池群及酿酒作坊
3.春和荣窖池群及酿酒作坊
4．永兴诚窖池群及酿酒作坊
5．洪兴和窖池群及酿酒作坊
6．定记窖池群及酿酒作坊
位于龙马潭的有：
7．协泰祥、裕厚祥、永生祥窖池群及酿酒作坊
8．胜发祥窖池群及酿酒作坊
9．桂花窖池群及酿酒作坊
10．大兴和窖池群及酿酒作坊
11.鸿盛祥、富生荣窖池群及酿酒作坊
12．生发荣窖池群及酿酒作坊
13．醇丰远窖池群及酿酒作坊
14．协成窖池群及酿酒作坊位于龙马潭区罗汉镇。
15.泉记窖池群及酿酒作坊
16．顺昌祥窖池群及酿酒作坊
泸州老窖工艺
泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器，中高温曲为产酒、生香剂，高梁等粮谷为酿酒原料，开放式操作生产，多菌密闭共酵，续糟配料循环，常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒，以己酸乙酯为主体香味物质。“泸州老窖酒传统酿造技艺”由大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。
泸州老窖开放式操作的工艺特点铸就了其制曲和酿酒微生物的纷繁复杂以及发酵的多途径香味物质代谢，孕育了泸州老窖酒特有的丰富呈香呈味物质，虽其总量仅占酒体总量的2%左右，但其组分中能够定量或定性的香味成分就已达360余种之多，还有许许多多微量或痕量的呈香呈味物质还没有被揭示和认识。
泸州老窖作为大曲酒的发源地、中国最古老的四大名白酒、浓香型大曲酒的典型代表，尊为“酒中泰斗、浓香正宗”，这点只看名字就知道了。比如酱香型白酒也称“茅香”型，而浓香型的别称就是“泸香”。
虽然“四大酒都”只有茅台镇、杏花村、宜宾市、宿迁市，但泸州也是很多人心中的“酒都”。泸州老窖更是“双国宝单位”，窖池群是全国重点文物保护单位，传统酿制也是国家级非物质文化遗产名录。
华罗庚诗云：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”泸州，千年酒香，一袭芳华！
