几个月前，我有写过关于酱酒的酸性物质及其特点的文章，文章更偏向于总纲和杂文的形式，对酱酒中的酸性物质的来源和分类没有一个明确的解释。因此，今天就酱酒的酸味来源做一个大致的分类和区别，让大家更进一步的认识一下这个所谓的“酸”！
关于酱酒中的酸甜苦辣咸，“酸”为啥能排在第一，这个其实也很好的解释了“酸”在酱酒中的地位，我们可以这样认为，一款酱酒，如果酸味缺乏，那么这款酒一定不是好酒，当然酱酒的酸性物质含量是有一个标准的，我们一般认为不超过0.1%这个标准；
那么，酱酒中酸味是怎么来的？
第一，我们七轮次酒中的一二轮次酒的特点就是酸味偏重，它这种酸是酸涩的味道，通常优质酱香基酒中，一二轮次的基酒都不会加多；多余的一二轮次酒多用于中低端酱酒，所以，有时候喝到一些低端酱酒的酸涩味很重，这里突出“酸涩味”；
第二，还有种酸，我叫它酸馊味，究其原因，是因为酿酒工艺导致，在酿酒的环节中卫生条件不达标，温度不够等，产生了大量的细菌、杆菌，突出“酸馊味”；
第三，我们知道酱酒中有三中典型体：酱香、醇甜、窖底，所谓的酱香我们又称之为“窖面酒”；所谓的“窖面酒”，就是窖池面上那一层糟烤出的酒，因其发酵小环境与其他糟层不同，氧气较充足，温度低，利于产酸细菌的生长，因而酒体丰满醇厚，酒体中曲香和酸糟香突出，有明显的酱豆气息，酒体张力上扬，入口感觉酸甜陈酱突出，给人口舌生津的感觉，这里突出“酸甜陈酱”（窖面酒的比例一般不超过万分之三，具体根据酒体风格而定）；
作为酱酒爱好者，我们总会接触到不同的酱酒品牌和风格；我们在喝酒过程中遇到的酸涩味重，或者有浓浓的酸馊味的酱酒，肯定不会是优质酱酒；
一款优质酱酒，一定是酸甜苦辣咸五位协调，口感均衡，酸的正宗，甜的安逸，苦的生香，辣的适中，咸的巴适；
酱酒，亦或人生，酸甜苦辣咸，五味人生，人生五味…；酸不仅是一种物质存在，更是一段奇妙的时光荏苒，它与其它四味构成了酱酒的与众不同，赋予了酱酒的生命力；
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（辉哥杂谈论酒，一家之言，不当之处，还望批评指正）
