小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?

作者:爱酒一点 更新时间:2023-01-09 07:24 阅读:225

酿酒发酵整个发酵过程分为四个阶段:


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


1、发酵开始


发酵末开始时,原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态,没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。发酵开始后,醪液面有小泡,但数量不多。


2、发酵旺盛


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


发酵旺盛。液面小泡变大泡,而且数量很多;发酵醪在翻滚,好似水开沸腾;二氧化碳强烈,旺盛冲鼻,发酵醪液由清变为浑浊,有酒香味。


3、发酵衰退


泡沫减弱,二氧化碳味减弱,最大特点是原料由发酵容器底浮在液面,其数量约有总量的1/5。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


4、发酵完毕


漂浮于液面的原料又沉入下去,发酵液由浑浊变清,整个发酵醪又处于静止状态,这证明已经彻底发酵完毕,这种现象就叫作发酵完毕的标志。


发酵期的长短决定于温度的高低。温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。杨老师告诉大家不能说发酵期越短越好,当然也不能说发酵期越长越好,如何适当地掌握这个发酵期的长短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


发酵结束的直观判断:


1、原料:


当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。


2、颜色:


就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。


从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


发酵常识性问题:


实践证明,适当延长一点发酵时间,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。


1、要延长多少时间才能算适当呢?


当发酵液由浑浊变清,整个发酵液处于静止状态时,再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清,由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


2、为什么要延长一二天发酵时间呢?


因为酒的芳香物质,是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


发酵与温度:


原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系,换句话说,发酵时间长能保证完全彻底发酵;发酵时间短可能导致不完全发酵。


温度与发酵期的关系是:温度高,发酵期短;温度低,发酵期长。具体说来,温度在20~25℃时,发酵期一般是15~20天,温度在25~30℃时,发酵期一般是10~12天左右。温度在30~40℃时,发酵期一般为8天左右。


小作坊酿酒:怎么辨别粮食发酵结束?


实践证证明,生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间,同时要适当延长一点发酵时间,以保证原料的完全彻底发酵。


因此,室温在20℃以下时,要采取保温和升温措施,温度超过42℃者要降温。


微信扫一扫加我

加微信送福利,酱香白酒低价买。茅台镇老牌酒厂直接供货,品质保障,物美价廉,专注高性价比酱香型白酒!