中国酒的历史很长，但白酒真正占据主流的历史却没那么长。黄酒一直到民国，都是酒文化的主体。这种现象一直到抗战的特殊时代时才被打破，自此白酒逐渐扎根国民、香飘万里。这段时间不算长，但足以让三代人记住、爱上、陶醉于白酒的甘冽醇美。这份对味道的理解与认同来自于独特历史背景下的回忆与感召。一段历史，一段文化，一个民族对酒的审美植根于恢弘的历史文化之中，脱离中国特有的民族文化，很难体会中国白酒的深邃内涵。
白酒
中国的白酒见证了中国民族苦难的过去。黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗。直到清末以后的百年，战乱不断，饭都吃不上，很难有多余的米去酿造黄酒，黄酒彻底成为奢侈品。白酒在工人、农民等群体中流行起来。随着人民当家作主的新时代来临，白酒从国宴到酒肆全方位的走进国民的生活。白酒之所以能够获得如今的认同，在于当中国处于积贫积弱的困境中时，它为奋斗中的先驱者们送去鼓舞与激励。
白酒
中国的白酒是我国先民伟大的发明创造。其独有的酒曲运用使得白酒以厚重的身姿屹立于世界酒水之林。酒曲的运用使得白酒酿造并没有单独的糖化原料这个步骤，而是糖化和发酵同时进行，被称为“双边发酵”。中国酒曲制作工艺，秦汉已有雏形，北魏《齐民要术》更是有具体的记录。酒曲酿酒使白酒中含有大量的醛类，醛类和醇类发生酯化反应形成了复杂的不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
白酒
这种复杂的浓郁香味在没有喝过白酒的外国人看来，是一种伴随着刺激与灼烧感之后的“米馊味”。这是因为相对于其它烈酒，白酒复杂的口味需要适应的时间要高于那些味道较纯净的烈酒。外国人缺少饮用白酒的环境，初次饮用白酒很难接受其味道。即使是中国人初次饮用白酒，一般也很难适应，需要一个过程才能渐渐体会出“入口柔，一线喉”的感觉。白酒是一种裹着风暴的温柔，只有接受它，才能领略到这种先苦后甜的境界。在国外，缺乏饮用白酒的场景，外国人自然很难有习惯白酒的机会，民族性格的差异也造成了世界人民饮酒观的不同。
千里不同风，百里不同俗，尽管白酒很难俘获万里之外异国人的味蕾，但仍获得了巨大成就。2017年，贵州茅台717.25亿美元的市值赶超帝亚吉欧；2018年，上市白酒企业19家，市值突破1.7万亿。中国白酒的发展史正告诉世界，我们不仅有一百年的苦难，我们还有一千多年的辉煌。
（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
