刚接触白酒的朋友对白酒的味道评价:有的说“苦”、有的说“呛”、有的说“香”、有的说“甜”,竟然还有的说“辣”,那么白酒为什么会有辣味呢?
白酒的辣与其他辣的区别
首先,我们要了解一下白酒的辣与食品中的辣有什么区别:白酒的辣不是味蕾上辣,而是感官上的痛觉,喝下去后有一种灼热辣喉咙的刺痛感,而食品中的辣是对口腔黏膜上的刺激感。
白酒中的辣味从何而来
让白酒呈现出辣味的主要物质是醛类,这种物质是在酿酒过程中由于酿酒原料、辅料以及在酿造技术把控不妥当时,会引发杂菌感染,在一些菌种的作用之下也会生成醛类物质,如果此类物质异常发酵,都可能会使白酒出现明显的辣味儿。
如何降低白酒的辣味
白酒的辣味其实在白酒的生产过程当中是不可避免的,但是可以通过陈酿和勾调来降低白酒的辣味。
当白酒在透气性好的容器中陈酿上几年,醛类物质会逐渐挥发,辣味也就随着挥发走了。
还有就是将基酒和老酒不同比例的调配,能将白酒中的辣味除去一些,其口味会变得更加平衡。
像西凤酒采用酒海储藏的特殊工艺,经过酒海封存的酒,酒质清亮、口感绵柔、清而不淡,浓而不艳。