别傻了！酒是陈得香，但不是所有酒都越陈越香。
很多酒友喜欢收藏酒，以为酒存得越久就越有价值，其实这是一个天大的错误。今天我们就来深入地认识一下，酒在储存过程，究竟发生了怎样的变化？尤其是大家都关心的清、浓、酱三种香型白酒！
Part1：物理变化
首先，大家都熟知的一点，白酒中超过98%是由酒精和水构成，其余2%是为微量香味成分。
而酒精和水，都是极性物质，两者具有较强的氢键缔合作用，混合一起，会逐步由小分子缔合成大分子团，从而减弱游离酒精对味觉产生的刺激，变得更好入口。
就像我们小时候很调皮好动，经过岁月的毒打后，大部分都变得成熟稳重了。
根据实验：100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右。
再有就是杂质的挥发，刚蒸馏出来的白酒，含有较多低沸点杂质，诸如硫化氢、硫醇、硫醚、丙烯醛、游离氨等。这些是新酒臭的罪魁祸首，好在它们沸点都很低，经过一段时间不密闭的储存，自然就挥发掉了。
Part2：化学反应
物理变化相对简单，不用说估计大家也都略知一二。但化学反应就要更深一层次了，也是影响陈酒口感及价值的主要原因！要理解它，先要记住酒里五个重要的角色：酯类、酸类、醇类、酚类、羰基化合物。
记住它们，很重要：
按理说，所有的白酒成分都差不多，酒精跟水占据98%，那为何还要分出不同的香型？原来是剩下2%的香味物质在作怪，所以，就要认真考究考究这2%的物质了！
研究表明，酱香酒的总醛含量相比其他白酒总体高出很多，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。
懂得了这些基础点，再来看看，在酒的储藏的过程中，这一家子到底发生了啥？
一开始，醇爸跟酸妈结合，产生了我们香喷喷的小酯妹（清、浓型酒的主要香源），我们把这个反应过程，称为酯化反应：
而酸妈除了生娃，她还有其他任务，我们可以理解为不仅要赚钱养家，还要相夫教子，最后人熬老了，就变成了一种新的形态——酸祖母（高级酸）。
由于市面上的清香、浓香酒更多是加水降度后的，充足的水量、低浓度的酸、醇，会致使酯类物质更快发生水解反应，这也是为何往往一些低度白酒，存久后，会变味甚至产生水味。
而酱酒这时就开始得意了，因为它酒精度高啊，而且是不加水破坏的，天生出来就是53°，虽然脂类随着时间，也在持续地减少，但总体上来讲变化不大。
最重要的一点，酱酒它不依靠脂类物质来呈香啊。换句话说，你小酯妹是死是活，我酱酒毫不在意！我依靠的主要物质是酸妈、酚哥、羰弟！这三位才是我的重要呈香物质。
最可恨的是，偏偏这三者，随着存放时间的增加，他们的浓度在不断增加！（这里面的反应比较复杂，就不细展开来讲了。）
你以为这就完了？也太看不起我小酯妹了！毕竟酯妹掌管着所有白酒的香气，江湖地位不是说撼动就能撼动，就在酱酒得意忘形的时候，酯妹终于忍不住，请出了清香、浓香的太上长老——原浆酒。
给你们讲个故事：上个世纪五十年代之前，酒精度的高低足以用来衡量白酒的质量。当时，清香型白酒为63°、浓香型白酒为60°、小曲清香型为57°、酱香型一直没变为53°！
加水降度后的徒子徒孙我比不过你，那我们的太上长老你可识得？原浆酒，江湖里的一个传说。在高达60°-70°的酒精浓度里，高淳、高酸的环境使得小酯妹可以尽情地积累，不用担心发生水解逆反应，10年、20年、30年...
Part3：一表总结
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