米香型酒以广西三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅"。香气成分乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β-苯乙醇。其酿酒工艺特点是以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵、蒸馏。
米香型酒的制曲工艺：
1、原料配比
（1）大米粉100千克， 其中75千克用于制坯，25千克细粉做裹粉。
（2）草药只用一种香药草，用量为13%。 草药是桂林特产的辣蓼草，经烘干磨粉后使用。
（3）曲母挑选上年优质酒丸为种曲，用量为坯粉的2%，裹粉的4%。
（4）加水55% ~60%。
2、制作方法
（1）浸米大米浸渍时间夏季为2-3小时， 冬天为6小时左右，然后沥干备用。
（2）粉碎先用石白搗碎， 再用粉碎机粉碎，用细筛筛出细粉做裹粉用。
（3）制坯每批用米粉 15千克，加香药草粉1、95千克，曲母300g，水约9千克混合，制成饼状团，再在制坯架上压平，用刀切成约2cm的小粒，用竹筛旋转成圆形的曲坯粒。(4)裹粉将约5千克 细粉加入0.2千克曲母粉混合均匀，先撒少部分裹粉于簸箕，并第-次洒水于坯上，将坯倒入簸箕中旋转成圆形后，再撒曲母，使其裹上一层粉，再洒水，再裏，直至细粉用完为止。总洒水量为0、5千克。成型后将圆坯分装于小竹筛内摊平，入曲室培养。坯含水分46%。
（4）培菌
①前期：室温在28 ~31摄氏度，待霉菌丝倒下，酒药表面起白泡时，可将盖在表面的空簸箕掀开。这时品温为33 ~34摄氏度，最高不超过37摄氏度。
②中期：培养以后进入中期，根霉菌等菌开始大量繁殖，这个阶段约需24小时，室温控制在28 -30摄氏度，品温不超过35摄氏度。
③后期：需48小时。菌基本成熟，水分逐渐减少，品温下降，已成曲。在烘房内40 45摄氏度，一天即可烘干。
3、成曲质量要求
感官：曲粒表面白色或淡黄色，质地疏松，有酒丸曲香。
化验：糖化力以每100千克大米产58% vol酒在60千克以上(间接测定法)，水分12%以下，总酸为0、6以下。
三花酒的生产工艺：
三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，以观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量，起泡多、香花(泡)细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。
三花酒采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5 ~7天，然后蒸酒。原酒贮存于象鼻山岩洞中。
1、浸米、蒸煮
（1）浸米大米浸泡 20分钟后，用清水淋洗干净并沥干。
（2）蒸煮大米人甑， 待圆汽后在常压下初蒸15-20分钟；然后第1次泼入约为大米量60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15 ~ 20分钟；再进行第2次泼水，水量为大米40%左右，翻匀、加盖上汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，出饭率应夏天低冬天高，粳质米要求扬冷后的出饭率为215% ~ 240%，饭粒含水量为60% ~ 63%。
2、扬冷、拌曲
将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。
3、人缸固态培菌糖化
每缸投入米饭量折合大米为15-20千克，饭层厚度为10-13cm，即夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32 -34摄氏度时，用簸箕加盖，并根据气温做好保温或降温工作。
通常在人缸后，夏天为5-8小时、冬天为10-12小时，品温开始上升。夏天经16-20小时，品温升至38-42摄氏度，冬天需24 ~26小时才升至34 ~37摄氏度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液流人穴内，糖化率达70% ~80%。这时应立即加水。若过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率；如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。
4、半固态发酵
培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入原料量120% ~ 125%的水，使品温为34~37摄氏度。在正常情况下，加水拌匀后的酒酪，其糖分为9% ~10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2% -3%。然后，每个饭缸转入2个醅缸，用塑料布封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5 ~7天。成熟醅的酒精含量11%vol-12%vol，总酸为0.8-1.2，残糖在0、5%以下。
5、蒸馏
成熟酒醅转人蒸馏锅或蒸馏釜(其构造参见《 白酒酿造培训教程》“ 蒸馏设备")，两者的操作要求基本相同。
每个蒸馏锅装5缸酒醅，再加人上一锅的酒头及酒尾，上盖、封好锅边、连接过汽简及冷凝器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响酒质。冷凝器上面的水温不能超过559摄氏度。先摘除酒头0、5 ~2、5千克。酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接蒸馏酒。待混合酒精含量为58% vol时，接为酒尾。
6、原酒贮存
（1）原酒质量指标
感官指标：无色透明，口味佳美、醇厚、回甜。
（2）贮存：合格酒贮存于缸内。用石灰拌纸筋封好缸口后，贮存1年以上，再化验、勾兑后出厂。
