最近年份酒被炒得火热，好像大家达成了一种共识，只要是年份久的，时间越长，酒就越好！越来越多的人感觉就这么被带偏了。我给大家整一下中国三大香型白酒的出酒工艺，好酒标准，看看跟你们想象的，差了多远。
首先说清香，这个是对出酒条件最宽松的香型，也是价格相对便宜的类型。所以也是小作坊遍地开花的香型。大清香系根据发酵剂不同可以分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香，它们的香气成分都以乙酸乙酯为主。但是，小曲酒的清香味不如大曲酒纯正，麸曲酒的酸涩味比较突出。所以，获得名酒称号的汾酒、黄鹤楼、宝丰酒都属于大曲清香。
这里以大曲清香的代表汾酒为例进行剖析解说。 熟悉的朋友们都知道，汾酒以大麦、豌豆制成糖化剂和发酵剂，高粱为原材料发酵，采用清蒸二次清的独特工艺酿制而成。优质的清香型白酒酒液无色透明，有清雅纯正的复合香气，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香；一清到底，回味甘甜。这就是说汾酒为最干净的酒的原因。
说一下工艺：大曲清香型通常把高粱粉碎后单独蒸煮，然后在埋在地下的陶缸内（简称地缸）发酵、蒸馏，形成大（米查）酒；发酵成熟的酒醅再次加曲二次发酵、蒸馏，形成二（米查）酒；两种酒经过品评、化验后分级入库，陶瓷缸中贮存老熟1年以上，最后混合勾调为成品。
地缸发酵车间
清香酒讲究使用新缸，使用一定年限的老缸、有裂纹的缸必须换掉，因为糟味、酸味过重会影响己酸乙酯的呈现。如果有卖酒的说他们的清香酒使用老缸酿造，又是什么祖传的窖池，你现在还信吗？正是以上原因造成了清香型白酒易于扩大生产规模，挖个坑、埋个陶瓷缸就能酿酒，最猛的时候清香酒占了整个白酒市场的70%以上。
但是，想要酿出优质清香酒是不容易的，汾酒总结了7条经验：
1、人必得其精：工必得其细、拌必得其准、管必得其严、勾储必得其适；酿酒技师必须有精湛的酿造技术和经验，工人也要懂一些工艺并且操作熟练，这需要长时间的技术积累和人才培养；
2、水必得其甘：水质甘甜、洁净；
3、曲必得其时：也就是制曲质量好坏与制曲时机有很大的关系，通常夏季培养的伏曲质量最好，这与茅台端午制曲的原理相同；
4、粮必得其实：高粱讲究粒大籽实“一把抓”，淀粉量高、无杂质；
5、器必得其洁：全过程必须清洁，以免感染杂菌，影响酒质；
6、器必得其湿：合理控制酒醅的水分和温度，并确保缸内上下一致，以保证发酵均匀，所以汾酒厂夏季会在地缸旁边的地上扎孔灌水，以控制发酵温度；
7、火必得其缓：发酵温度上“前缓升、中挺、后缓落”，酒醅蒸酒时也要小火缓慢蒸馏。
总结一下，就是清香型白酒，出酒很简单，但是出好酒，最重要的是工艺和原料。工艺靠的是一代代的摸索，传承的经验，生产的高标准执行。原料就是高标准的审查把关。
清香型，你懂了吗？
