一瓶白酒好不好究竟要怎么鉴别最直观？
市面上就有看包装看酒色看瓶盖看气泡等等五花八门的鉴别方法，不能说完全没用，但是也不是做不了“功夫”，唯有一种现象，参不了假，只能靠实打实的酿酒工艺来达成，这就是“空杯留香”，这也是酱香型白酒区别于其它香型白酒的关键，其他香型的酒也不是完全没有留香，只是没有那么显著，且基本不会留太久，所以说“空杯留香”也是酱香酒一个很典型的特征；
咱们得先了解，空杯留香到底是个什么情况？
简单来说，空杯留香就是指喝完酒之后，空杯不洗放置一段时间就会有一股淡淡的酱酒香气，可以达到隔夜留香或持续好几天，而年份长的老酒能持续更长时间。没有经过时间的发酵是不会有空杯留香的现象，这作假不来，所以空杯留香是既简单又直观的鉴酒方式；
那么为什么白酒会空杯留香呢？
其实并不是所有的白酒都能够空杯留香，这仅是优质白酒才能显现出来的功底。因为优质的白酒里面，聚合了一些大分子物质的成分、还含有多种芳香气味的酯类，它们会相比结合得稳定些，挥发速度慢，香味能持续一段时间；而其他劣质或者普通的酱酒，分子小、具有芳香气味的酯类也少，挥发的速度快，自然也就没有留香这个说法。
那空杯留香这个说法是怎么来的呢？
“据说有一年国家轻工业部请几位国内著名的品酒师来区分两种酱香白酒，结果试了很多种方法也区分不出来，实在没有办法，最后有位专家提议，这几个杯子别动，反扣过来，到明天早上，再来闻一闻这几个杯子的味道，看是否一样，结果第二天装优质酱香酒的杯子仍然有酒香，而装普通酱香酒的杯子没有任何味道”，也就有了“空杯留香鉴别好坏酱香”这么个说法。
“空杯留香”工艺
要做到空杯留香考验的就是酿酒的工艺，酱香酒在其阴阳发酵时，会自然形成1400多种香气成分，是香味物质最多的酒种。
在酱香酒复杂且高温的工艺下，这些能挥发的物质大多都挥发了，剩下的一部分不容易挥发，再经过3-5年漫长的窖藏时间，留下的大部分是一些高沸点的芳香物质，它们便是酱酒留香的关键因素。
用专业的话来说，酱酒的酱香味是由前香和后香复合而成，前香主要是低沸点的醇、酯、醛类物质，后香主要是高沸点的酸性物质，后香正是空杯留香的特殊成分。
总的来说白酒能空杯留香就两个关键，工艺+时间
正规酱酒采用的都是“12987”酿酒工艺，完整的生产周期长达5年（1年生产基酒，3年贮存基酒，勾兑后存放1年出厂），其中“储存时间长”这点就已经具备了空杯留香的实力；
说了空杯留香的两个关键点，但是这些的前提下，还有个基本条件，就是它必须是纯粮食酿造的，酒香都是天然的。好的酒隔天空杯闻着的感觉依然有明显的酱香，不过还多了一点粮食酸味，不是行家的话可能会觉得有些刺鼻，但也正是这种“香”，说明了酒的品质是好的，如果是酒精香精勾兑的酒，就不会有空杯留香的现象。
所以当你分辨不出手上这瓶酒是好是坏时，可以倒酒入杯，再留空杯静置一夜，第二天再观察观察，不能空杯留香的不一定不是好白酒，但能够空杯留香的，酒质一定不会差。
