白酒酿造技术被世人誉为中国第五大发明，而作为公认的酱香型白酒工艺的典型代表茅台的生产工艺更是我国白酒工艺的活化石。1996年，酿造工艺被确定为国家机密加以保护；2006年，茅台传统酿造工艺列入首批国家非物质文化遗产名录；2009年，茅台酒酿造工艺进入中国申报世界非物质文化遗产名单。
茅台酱香酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程，被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。有一位诗人这样形容：茅台酒是酿造者以神奇的智慧用高粱之精，取小麦之魂，采天地灵气，吸日月精华，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、柔和、升华而耸起的一座液体金字塔。
当茅台的新酒产生后并不出售，而是存入酒库，检验人员进行并集，分为纯甜、酱香等三种类别，并级后就是盘勾程序，盘勾也是茅台专业的词汇，把同轮次同香型的酒进行混合，缩小差异。之后再储存两年之后就开始勾兑。
勾兑是白酒非常重要的流程，作为白酒勾调技术的鼻祖，茅台酒的勾兑需要通过合理配备100多个不同的轮次、不同的典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行组合，才能形成酱香突出的典型风格。整个过程完全采用酒勾兑酒的方式，不使用包括水在内的外加物质。勾兑方案完成后要先进行评审，评审完成后才能进行大批量的勾兑。
勾兑后的酒还要储存三到六个月，才能进入包装生产。因此茅台酱香酒的基酒至少要存放三年以上，长时间的储存酒体会发生一系列的物理、化学过程。这样复杂的工艺完成后，茅台酒才可真正的出厂进行全国销售。
