石壁泥底筑窖池，酱香四溢满唐庄
“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”。熟悉白酒工艺的人应该都知道，这句流传于白酒圈的话，指的是浓香型白酒的老窖池。但其实，酱香型白酒的工艺，也离不开窖池。
酱酒窖池，通常指用于红缨子糯高粱发酵的“坑”，它承载着酒体的质量、香味的成型。究竟是怎样的一个“坑”，关乎着酱酒工艺的成与败？
石壁泥底，“黄金发酵仓”
条石壁，红泥底，筑发酵黄金容器
仁怀地区的酱香型白酒的特色发酵容器一般为条石窖，是一个个从地面深挖下去的“大坑”。标准的窖池一般长4米、宽2.8米、高3米。窖池四周的窖壁，必须采用赤水河中条状的砾岩石和赤砂岩，再搭配黏土，堆砌而成。窖底则是当地特有的紫红色泥。
从发酵容积来讲，窖池相对其他发酵设备较大，可容纳较多的发酵酒醅，有利于生产效率提升。
地下窖池，酱香“保温壶”
酱香窖池地下藏，恒温发酵酒生香
微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间，而酱酒发酵的过程则是酒醅升温的过程。因此，恒温调控是发酵的关键。从酒醅发酵效果来讲，窖池处于地下，多受地下恒温调控，有利于酒醅恒温发酵，使酒醅发酵的温度升降幅度不至于过大，有利于酒醅中酿酒微生物结构的稳定和发酵代谢，富集较多的酒体风味化合物。
封窖发酵，酒醅“练功房”
封窖需取紫红泥，无氧发酵靠窖池
酒醅要在无氧状态下才能发酵，而窖池就是最有效的发酵容器。
窖池密封的奥秘在于“封窖泥”，采用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地紫红色粘性泥土，将堆满酒醅的窖池口封住。建立封闭的发酵环境，促进有益微生物菌群的生长，隔杂菌滋生，减少了杂醇物质的生成，使得酒质更纯正，酒液饮用柔和舒怡。
窖池封闭发酵，精酿酱香唐庄
酱酒车间内这一个个巨大的“坑”，承载着“粮、水、曲”的融合时光，肩负着酒醅成佳酿的发酵使命。以石为窖，窖养酱香！
