极致风格超越了绝对价值。 —— 林裕森
在今年6月份的贝丹德梭展上，品乐PINOR有幸参与了由华人葡萄酒男神林裕森老师主讲，专业酒评人米歇尔·贝丹担任嘉宾的氧化培养的前世今生大师班。
在大师班上，除了林裕森老师生动的讲解外，还有贝丹老师精辟的总结（kai che）。也见识到了两位东西方葡萄酒界的权威人士，对于自然酒观点的异同。品乐PINOR也在大师班后专访了林裕森老师对自然酒的看法。
究竟自然酒的意义何在？当来自不同文化背景的酿酒师与爱好者必须要在风格和易饮性间做出取舍时，会有什么样的牺牲？品乐PINOR带您看看两位大师的过招：从葡萄酒的酿造到自然酒的终极精神。
Premox与现代酿酒学的过度保护
勃艮第白葡萄酒Premox（提早氧化）问题被认为是勃艮第白葡萄酒的世纪危机，许多最富陈年潜力的顶级勃艮第白葡萄酒也未能幸免。Premox问题也带出了现代酿酒是否过多干预与保护的议题。
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林裕森：Premox一开始发生的时候是一个谜，包括许多伟大酒厂最珍贵的酒都无一幸免，甚至发生同一箱内不同瓶酒出现程度不一的提早氧化的情形。到了现在造成Premox的原因仍是众说纷纭，还没有一个确定的说法。
但是总结下来，就是不能过早地对葡萄酒进行保护——不然就得all the way从头到尾保护到底。可能的预防方法有：破皮后再榨汁（提早获取单宁），用旧的橡木桶（较少氧气），减少搅桶（减少氧气进入），换新式软木塞，加二氧化硫或装瓶时留些二氧化碳在里面，基本上就是增加保护，避免氧化。
但也有如Benjamin Leroux一派的做法，酿造时直到完成乳酸发酵前都不加二氧化硫，比照传统勃艮第白葡萄酒采用的氧化风格酿造，让葡萄汁在早期阶段就开始氧化。让大的氧化分子沉淀后再开始发酵，如此就减少了往后的氧化危机。
至于这些貌似自然派的复古方式是不是自然酒或许根本不重要，他们的目的也不在酿造自然酒。重点是透过这样的方式我们看到了葡萄酒更多的可能性。重新关注这些传统葡萄酒迷人的地方，让这些遗失的传统，在还没有完全消失之前，重新找回来应用在葡萄酒的酿造上。
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米歇尔·贝丹：葡萄酒发酵本身就是跟生命有关联的，像所有的生命一样有生也有死。而有生命就会有繁殖，酒精发酵就是酵母的性生活，我们喝的葡萄酒就是成千上万酵母的Sex造成的（小编表示害羞）。而跟人类一样，不保护会有危险，但有保护也会有危险，这是很复杂的选择。
保护也有很多的方法，二氧化硫基本上是18世纪以后才开始使用的。在二氧化硫之前，我们用其他的方式来保护葡萄酒。在古酒中，我们加入盐水、胡椒、香料等等方式防止氧化，这可以达到6-12个月的保护期。其他也有放在陶罐里埋在地下的方式。
所谓的“传统”一直在改变，200年前和2000年前的传统是完全不一样的，酿造工艺一直都在进步。
酒是个复杂的东西，不保护会有危险，保护也会有危险，运用之妙，存乎一心
葡萄酒价值的去中心化与去标准化
葡萄酒虽然是西方文化的产物，但是如今全球讯息的去中心化，也让酒的知识变得更普及。世界上大小角落的人都能接触到各种风格不同的葡萄酒，也理所当然可以有各自的喜好，挑选自己爱喝的葡萄酒。
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林裕森：自然酒的发展跟日本有一定的关系，日本文化特别重视在地特殊食材，比如说来自海边的海藻，或是深山中蕨类，现在许多北欧的厨师也开始在发掘这些东西。不同年代与地域对于美味的定义也都在改变。
对葡萄酒的认可和接受程度的确会受到文化的影响。好比日本会接受所谓弱滋味的酒，非常纯粹的极简风格，但是简单清淡同样也不在传统评判好酒的标准里。这些文化差异与风格也确实会反映在日常生活的饮食和酒水偏好里面。
美国著名葡萄酒评论家Robert Parker
90年代的美国主导了整个葡萄酒世界的风格发展。但其实现在去看美国葡萄酒的发展，东岸西岸不同城市各行各业的喜好也都不尽相同。当社会趋向多元的时候，葡萄酒的喜好也会趋向多元的样貌。不同文化因素的人加入葡萄酒世界也非常重要。我也非常期待中国能用其深远的文化对葡萄酒世界有更大的影响。
你的好喝不等于我的好喝，不论你是大师还是小白，不要强加你的标准到任何人身上
小农香槟 & 自然酒的发展
RM (=Récoltant Manipulant)，独立小农香槟，从栽种到酿造出货，都由酒农亲自完成。相比大厂香槟NM（=Négociant Manipulant）的稳定风格和品质，RM香槟凭借清晰的风土与个性化的酿造工艺受到爱酒人士的青睐。小农香槟的发迹与推广模式，也与目前自然酒的发展有相似的地方。
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林裕森：现在法国人基本都接受小农香槟了，但其实早期大家都对小农香槟采取了非常负面的态度。最先接受小农香槟这个概念的可能是巴黎西区的Bobo（巴黎的嬉皮族）和后来的日本。无独有偶，自然酒如果没有这两个群体也是无法发展起来的。
小农香槟有趣但是有更多缺点。在全球暖化之前，常会发生不熟的情况，很多小农香槟甚至不是很好喝。而根据酒评家好喝的标准，大厂香槟的味道其实可以做到非常precise非常好喝，每次盲品都可以胜出。
而且其实这些香槟农卖葡萄就可以赚得7欧元/公斤，但是如果花了大把功夫在酿酒、陈年、销售后，也不过能卖个10几欧元一瓶。更得下很大的决心，确认这个就是他的人生方向后才能踏出这第一步。
个性越多的酒一定没办法让所有人都喜爱的，要去喜欢小农香槟的话，一定是要追求一些不一样的东西。前提是有人愿意接受不完美，有人愿意去为非标准的好喝去买单，这些酒才是有价值的。
一个愿打，一个愿挨，有人想酿不好喝的酒还不够，还得有人愿意喝
Drinkablity：自然酒的好喝与否
对于自然酒的好喝与否常常能听到以下说法：
“我不喜欢自然酒，都很臭很难喝。好喝才是酒的唯一标准，所以自然酒不是好酒！”
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林裕森：早期Bobo愿意接受一些有缺陷、充满马厩气息、带有刺激的挥发性醋酸（VA）的酒，但是不把它们当作不好的地方。早期日本在看待这些酒款的时候也把他们当作更接近土地的一种象征。
巴黎嬉皮"Bobo"示意
很多人在意的是易饮度：好不好喝、均不均衡。但也有许多人更在意的是生命力。过去许多人看酒是从Body（酒体）的角度，野性和生命力不在传统教材的评鉴标准和思考范围里，但生命力可能是更重要的。酒体可测量，生命力则不可。
易饮度当然是一个重要的点，但是自然派不应该被囚禁在某个理念上。一旦将一个理念应用在葡萄酒的每个方方面面的时候，就会发生难以想象的事情。
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米歇尔·贝丹：每个人在面对酒的时候，还是会有一个基本滋味上的选择与喜好。一个酿酒师必须要考虑一个很现实的问题：想让客户喝半杯、一杯、半瓶、一瓶酒，甚至是更多。有某些风格的酒适合尝试，但就很难让人多喝。
酒不好喝，酒吧里就喝得少，嗯，但是这样也省钱
定义自然酒：自然派的终极精神
14至16世纪在欧洲的文艺复兴被认为是近代西方文明昌盛的重要起点。作为对当时腐败天主教思想掌控的反思，提倡以人为中心而不是以神为中心的人本运动。商业化酿酒过去在某种程度上也主导了整个酒行业，自然酒运动可被视为一种对现代酿酒风气的反思。
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林裕森：自然派很接近这个时代新的人文主义想法，包括当地食物的选择到精酿啤酒的兴起同样是。年轻的时候大家都在喝波尔多，杯酒人生（Sideway）后大家开始喝勃艮第，开始追捧爱侣园（Les Amoureuses），但这是一只很单薄没有肉风格的一款酒，理解到做到极致的风格其实超越了所有价值的。
文艺复兴时期的艺术作品
去年法国一直在尝试想要定义自然酒，但后来放弃了。自然酒可能是名字取得不太恰当，如果真要定义自然酒的话，那就表示其他酒都是不自然的。并且自然酒发展时间也只有20多年，其实还在不断扩散，画了围墙就被困在里面了，所以不应该画。如果取名叫“low intervention wine”那还有可能去定义。
很多人将自然酒当作少数人的小众niche市场，但其实自然派更像是一个运动。自然派在提倡一种精神——酿造“完美”葡萄酒不再是终极目标，更多的是提供风格、情感、风土和人的连结。
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米歇尔·贝丹：我们在定义葡萄酒上，不应该政治化，分什么保守激进、富人的酒、贫民的酒等等，这些意义都不大。葡萄酒应该像人一样，每个人都是不一样的。每个酿酒师在酿造酒的时候可以选择表达这个酒的风土、品种和年分差异，也可以用酿造工艺主导葡萄酒的风格。
电影“杯酒人生”
法国酿酒师很常用“酒是活的”来形容自己的酒。但我觉得许多看似活的东西却是死的；许多看似死的东西，却有很多活的生命。在我看来许多比较反叛的酒里面，其实有很多是已经死亡的部分。
活的？死的？自然酒或许是薛定谔的酒，终极意义只存在于发生的当下
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林裕森老师和贝丹老师从不同的角度出发，带来了不同的看法：一个东方，一个西方；一个是探访多变葡萄酒文化的作家，一个是捍卫法国葡萄酒体系的权威代言人。他们或多或少都带有各自的主观看法，但也确实为自然酒的议题带来了明确的论述。
或许像林裕森老师所说的，对于自然酒可能永远也下不了也不该下准确的定义。道可道非常道，或许只能在虚无缥缈间隐约领略其真意。但或许也没这么玄，放开所有执念偏见，喝吧！
*部分图片来自网络
