一项研究揭示了橡木桶中的一种化合物可能是葡萄酒中一些不太受欢迎的风味的罪魁祸首。
在最近发表的一项研究中，来自波尔多大学的研究人员把注意力集中在一种他们认为是桶装苦味的主要罪魁祸首的酚类化合物上: 香豆素。
Winstel 博士还分析了90种商业葡萄酒的香豆素含量，以及一些烈性酒： 来自波尔多和勃艮第的红酒，来自卢瓦尔河和阿尔萨斯的白葡萄酒，来自1970年的干邑葡萄酒等等。
但是Winstel博士和她的同事们想弄清楚到底是哪种香豆素进入了橡木桶。他们从 Seguin-Moreau 那里采集了一些样本，并成功地鉴定了已知存在于橡木中的5种香豆素——还有一种以前未被发现的香豆素。Winstel 博士表示: “发现一种从未在葡萄酒中被鉴定出来的化合物总是令人非常满意的。它叫做 fraxetin，味道很苦。”
他们发现，红葡萄酒中的香豆素含量比白葡萄酒高，但除此之外，“没有哪个特定地区或产区的香豆素含量比白葡萄酒高”。
虽然研究小组确定了香豆素的含量是否过高，并且更接近于知道香豆素在不同树木甚至是木桶中的含量差异，但是还有很多工作要做——这些新发现仍可能对葡萄酒行业产生实际影响。
酒商们也许有一天会参与限制葡萄酒中香豆素的含量。
