白酒知识|白酒为什么会有酸、甜、苦、辣的感觉?

作者:阿斌 更新时间:2023-02-12 02:58 阅读:311

酒文化历来在中国非常盛行,"酒品如人品"、"酒逢知己千杯少""唯酒可忘忧",酒在中国早就成了一种文化象征,具有团聚、解忧、共情等寓意。


世人常常把白酒比作人生,五味杂陈,不同的味道,最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲,白酒有六味,酸,甜,苦,辣,涩,咸,白酒中的这些不同的味道,有各自对应的物质。




为什么白酒会有那么多味道?


白酒是什么味道,如果问不懂白酒的人,得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词,而如果问一位嗜好白酒的人的话,关键词香、醇、爽就会出现。


白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等,而且,每种物类还包含更加复杂的子类,不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。


酸甜苦辣涩咸原因是什么?


1、酸



白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。


2、甜


白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。


酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。



白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。


3、苦


白酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。


4、辣


辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。



白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


而如今,白酒除了酸甜苦辣,还有一些其他的味道,但是在品尝的时候,有些味道是不轻易发现的。把两瓶酒放在一起对比,有时候才能对比出来。比如有的酒喝起来有涩味,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。如果一喝,就感觉发涩,喝起来体验度就不好了。


除了涩味,有些酒喝起来还发咸。卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。所以喝起来发涩发咸,都会影响酒的整体风格,优质白酒在酿造勾调过程中都会避免发涩发咸。



有些人在品鉴或者购买酱香酒的时候,都会把酒倒在掌心搓一搓。如果是粮食酒的话,一般闻起来会有一股糊味和清香味,这样的白酒一般都是好酒。如果我们闻到一股杂味,或者糠味、甚至发臭,说明是劣质的白酒。


白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。


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