在品鉴葡萄酒时，我们常常会提及“单宁”，但它究竟是一种什么物质？从何而来？它的存在又对葡萄酒有哪些影响呢？
什么是单宁？
单宁（tannins）被称为葡萄酒的“骨架”，是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木等。
在化学结构上，一般将由葡萄浸入的单宁称为缩合单宁（condensed tannins），从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁（hydrolysable tannins）。
单宁的口感
当单宁进入口腔后，会在牙龈、舌头等部位带来干涩、收敛的感觉。此时，我们可以回想食用未成熟完全的柿子时体会到的涩感和收敛感（虽然并非同一种单宁）。
但是，葡萄酒中细腻柔滑的单宁会十分令人享受，更有人以“天鹅绒般”来形容。不过，如果葡萄成熟度不够，那么它们带给葡萄酒的单宁也会是生青和令人不悦的，一些过重或粗糙的单宁也同样令人难以下咽。
葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄果皮、种子和果梗。
在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师会把压榨后的葡萄连皮带籽都扔进发酵罐，有些甚至还带有大把果梗。发酵过程中，果肉、果皮、种子、果梗通通混在一起，其中的单宁也会浸渍出来。有时，为了增添酒的结构感，甚至会在压榨后会故意将果皮浸渍一段时间，为的也是让葡萄中的单宁更多地浸出。
如果葡萄酒经过了橡木桶陈酿，那么其中的单宁还可能源于橡木桶。
从根本上说，橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质，而橡木经过烘烤制作成橡木桶，更能衍生出一系列的呈香物质，也能增强橡木内一些不明显的香味。
这样，当葡萄酒与橡木桶接触后，橡木中的风味物质也会浸入酒中，其中就包括橡木单宁和香气物质等。不过，也不排除有些酒庄会为了葡萄酒更好的口感，而违规添加橡木屑。
单宁对葡萄酒的影响
单宁一直被称为是葡萄酒“骨架”，这是由于它能够支撑起酒体结构，并增强红葡萄酒的复杂度和陈年能力，而缺乏单宁的葡萄酒（尤其是红葡萄酒）则常表现得非常寡淡，并且十分容易被氧化。
因此，虽然不少年轻葡萄酒的单宁常表现得相当涩口且粗糙而令人不喜，但只要给它一定的时间，大部分单宁都会在陈年过程中慢慢地被柔化，葡萄酒也更加易饮。
此外，单宁的状态也是葡萄酒与食物搭配成功与否的决定性因素。例如，用生蚝来搭配很多红葡萄酒都会非常难吃，贝类的碘味会让这些不错的红酒尝起来充满金属味或是鱼腥味。
现在，你应该已经了解到平时大家常说的“单宁”是怎么回事了吧？
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文/孟欣桐
RVF新媒体编辑
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