金酒被誉为是最自由的烈酒！
除了传统圣地英国和荷兰，金酒的浪潮从美国、欧洲席卷至非洲、亚洲，各国威士忌玩家、百年酒厂竞相投入，不老派不守旧，展现当地风土地域的独特性，成为比威士忌更新潮的烈酒。
蒸馏金酒 Distilled Gin
亨利爵士Hendrick's Gin
根据欧盟制定的《烈酒与饮品法规》，蒸馏金酒所使用的中性烈酒最少要96% ABV，需要以杜松子为原料蒸馏（2019 年4 月之前的蒸馏方法仅限传统蒸馏器，现已不再局限蒸馏器型态），不能单以添加物提供金酒本身风味口感，但是能够在蒸馏后调和天然或人工香料、萃取液或其他增味剂。
翻译过来就是：只要取用两三颗杜松子透过浸泡中性烈酒再蒸馏后，添加大量酒精或任何香精调味，包括杜松子香精，都算是符合蒸馏金酒的规范，因此一般的蒸馏金酒的品质并没有办法保证。
我们常见的亨利爵士金酒(Hendrick's Gin)，虽然以铜制锅炉蒸馏器产出优质金酒，却因为装瓶前会添加荷兰小黄瓜及保加利亚玫瑰萃取精华，只能归类于「蒸馏金酒」而非下文要介绍的「伦敦金酒」。
伦敦干金酒 London Dry Gin
London Dry Gin
十九世纪中期连续蒸馏普及后，琴酒的基底烈酒品质提升，伦敦短暂流行起不再需要增甜的金酒，称为「伦敦干金酒(London Dry Gin)」。
根据现今欧盟规定，使用每100 公升不得超过5 公克甲醇的优质中性烈酒为基底，经再次蒸馏（与蒸馏琴酒一样，2019 年4 月之前的蒸馏方法仅限传统蒸馏器，现今已不再局限蒸馏器的型态、尺寸、加热方式）获取天然原料香气后的酒精强度需为70% ABV 以上。
原本规定不得再添加其他增味剂，限定所有风味仅能于蒸馏过程中取得，但欧盟于2019 年4 月已修改为可使用（每100 公升不得超过5 公克甲醇的）中性烈酒添加其他天然原料再蒸馏的蒸馏液，以及中性烈酒调和加水稀释；但每公升酒液加入糖份不能超过0.1 公克（可选择是否标示不甜），不得染色，最低酒精强度必须为37.5% ABV。
老汤姆金酒 Old Tom Gin
海曼Hayman's Old Tom Gin
盛行于十八、十九世纪初期的甜味金酒，一开始是为了降低蒸馏品质不稳定带来的粗劣口感，而在金酒添加糖或加重植物比例，被视为早期英式金酒风味。老汤姆金酒一词最早出现于1812 年英国报纸《北安普顿水星报(Northampton Mercury)》的广告，然而在一本1802 年的酒厂手册里，就曾提及甜味金酒掺糖的做法及比例。
连续式蒸馏技术普及后，因基底烈酒品质大幅提升，不再需要增加甜度掩盖劣质气味，1960 年代，老汤姆金酒在当时流行不甜口感的潮流下几乎灭绝，仅有挪威埃库斯公司(Arcus AS) 在1936 年使用甘草增甜的金鸡老汤姆金酒(Golden Cock Old Tom Gin) 仍有少量出口。
2007 年大众重拾对经典鸡尾酒的热情，2007 年发售的海曼老汤姆金酒(Hayman's Old Tom Gin) 率先抢攻市场，随后部分酒厂也都尝试制作自家老汤姆金酒。
老汤姆金酒的甜味来源可以来自糖、植物本身、蜂蜜、桶陈，例如：海曼老汤姆金酒甜度来自甘草及蔗糖。
杜松子酒 Genever
如前所述，欧盟立法限制仅有荷兰、比利时两国全境以及德国北莱茵－西伐利亚(NordrheinWestfalen) 与下萨克森(Niedersachsen)、法国北部－加莱海峡地区(Nord and PasdeCalais) 等地所产，才能称作「杜松子酒(Genever、Jenever、Genebra、Geneva)」。杜松子酒以烈酒浸泡，或经过再次蒸馏获取杜松子气味，不限定是否额外添加其他植物配方，主要关键是添加裸麦、麦芽或以玉米制成的麦酒。
各酒厂的制程略有差异，十九世纪中期连续式蒸馏法普及，透过柱状蒸馏器产出价廉、味少的烈酒，让杜松子酒厂有另一种选择，过去仅使用麦酒作为基底，演变成中性烈酒混麦酒，迄今又发展出不同类型的杜松子酒。使用壶式蒸馏器制作的麦酒通常带有果香，柱状蒸馏器制作的麦酒会有坚果口感；各酒厂会依照最终杜松子酒风味需求而调整该使用何种蒸馏器、要蒸馏几次，蒸馏次数多在两三次之间。
主要可以区分新式杜松子酒(Jonge)、旧式杜松子酒(Oude)、谷类杜松子酒(Korenwijn 或Corenwyn) 三类，酒精浓度大多落在35～40% ABV 之间，近代为了运用于调酒需要保留较多产品本身特色，有些品牌也会推出40% ABV 以上的杜松子酒。
新式杜松子酒是1950 年左右才发展出类似伦敦干金酒风格，至多仅能混合15% 比例的麦酒，与每公升上限10 公克的糖。旧式杜松子酒需要含有15 至50% 比例的麦酒，且每公升上限20 公克的糖，与新式杜松子一样限制酒精浓度须超过35% ABV，可以有透明以外的酒色，可于木桶熟成；倘若标示陈年，则必须于700 公升以下的木桶内熟成一年以上。谷类杜松子酒则混有51 至70% 比例的麦酒，酒精浓度要超过38% ABV，与旧式杜松子酒一样限制每公升不得有超过20 公克的糖；而完全只使用麦酒为基底的杜松子酒则称为麦酒杜松子酒(Moutwijn)。
欧盟限定区域以外的酒厂，也会以麦酒为基底，除了杜松子也不会添加太多种类原料，通常选择啤酒花与杜松子做组合，简单呈现麦芽与谷物香气，口感偏甜，通常会称作杜松子酒风格金酒(Genever–Style Gin) 或是荷兰金酒(Holland Gin)。
熟成金酒 Aged Gin、Matured Gin
丝塔朵Citadelle Reserve Gin
十九世纪中期以前金酒运送贩卖大部分陈放于木桶中，酒厂不得直接售卖整瓶金酒。从酒厂至商店运送需时数天甚至几周，使得部分金酒带有淡淡桶陈风味；直到1861 年6 月28 日，英国「单瓶法案(Single Bottle Act)」通过，酒厂得以事先装瓶再透过商店卖出，桶装金酒日渐消失。
然而今日在金酒多样可能性与大众威士忌潮流下，金酒透过木桶熟成便是酒厂另一种金酒产品制作方式；而各式不同酒桶选用也是金酒趣味度的展现，诸如葡萄酒桶单宁感、雪莉桶坚果或果香、波本桶的奶油香草与辛香料、泥煤威士忌桶的烟熏泥煤等等。熟成的方式不仅能透过桶陈(Barrel、Cask)，也可以在琴酒内加入木块或是酒桶侧板(Staves) 取得木头及酒桶风味。
英国金酒蒸馏专家杰米．巴克斯特(Jamie Baxter) 认为装填木桶时的酒精浓度影响着熟成，装填高酒精浓度能较快速取得桶内风味，也可能同时带来更多单宁涩感；较低装填酒精浓度则是能让酒液渐进地取得木桶更多样且细致的风味。
海军强度金酒 Navy Strength Gin
海曼Hayman's Royal Dock Gin
十九世纪中期，普利茅斯金酒专门为英国皇家海军制作57% ABV金酒，1863 年到1950 年间的布鲁蒸馏厂(Burrough Distillery) 也为伦敦皇家军港军官们生产另一款名为「特级礼遇(Senior Service)」海军金酒，这款金酒后来即是海曼皇家海军琴酒(Hayman's Royal Dock Gin) 的前身。
直至1993 年，海军强度一词才首次运用于商业行销，普利茅斯金酒为纪念酒厂成立两百周年，并向皇家海军致敬，推出57% ABV的海军强度金酒，此后就成为金酒的新分类。
粉红金酒 Pink Gin
Puerto de Indias Strawberry Gin
最早的粉红金酒一词来自十九世纪中期，英国海军于航行途中使用配给金酒加上安格拉斯苦精(Angostura Bitter)，因为调制后呈色粉红而取名为粉红金酒。2010 年，德国品牌「(The Bitter Truth)」运用此为概念，将金酒与苦精调和推出粉红金酒(The Bitter Truth Pink Gin)，西班牙东印度港酒厂(Puerto de Indias) 使用新鲜草莓制作其东印度港草莓金酒(Puerto de Indias Strawberry Gin)，亮眼的粉色加上更平易近人的风味吸引许多年轻消费者。
本文摘录自《工艺琴酒全书》 作者：郑哲宇
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