调酒师,又名酒保,专门在酒吧内负责调制鸡尾酒。部分调酒师为了娱乐宾客还会表演花式调酒,或者调制创新的饮品。——维基百科
本文主体摘选自《酒吧圣经》,想要了解调酒知识的读者可以看看这本书。
理论知识
调酒师必须熟悉所有的酒和软饮料,他们的品牌种类,生产方式,运用规则,这些知识将在他与顾客打交道时,或者与供货商接触,以及制定酒单时有所帮助。琳琅满目的酒柜
他要区分各种用来装饰鸡尾酒的香料和食物,还要熟悉开胃酒和鸡尾酒配菜的食物,例如油橄榄果。柠檬皮和蓝莓装饰的鸡尾酒
调酒师要掌握鸡尾酒的分类以及它们的调制方法。按照容量和酒度可以把鸡尾酒划分为以下几组:
长饮long drink
容量从120~220毫升,冰除外,酒度7%-18%
短饮short drink
容量从60~120毫升,酒度17%-45%。
舒特类Shooter
需要一饮而尽的饮料,又称为子弹类,容量40~60毫升,并要一口气喝完,也可称为shot drink。
关于其他分类方法我会单独做一篇。
调酒师要在脑中记住大量的鸡尾酒配方,其中包括使用何种酒杯,用何种装饰。一份酒单
技术知识
调酒师要会使用酒吧中所有的配料和器具。部分调酒用具
调酒师要善于按照顾客的订单为他们提供所需的酒水。 他要善于调制鸡尾酒,尊重鸡尾酒的配方,并且严格按照其比例调制。血腥玛丽的配方
调酒师要学会迅速并且稳健的工作,这是调酒师工作技能中两个非常重要的而又难以达到的要求,对工作的速度要求是必须的,以便在较短的时间内配置出大量的酒。工作稳健,这是因为对待每一位顾客都要保持一贯的水平。 他要知道酒吧中销售的每种酒和鸡尾酒的味道,这就意味着他要懂得鉴赏酒。综合素质
调酒师要完善自己的如下品质:提高自己的语言水平
学习外语
掌握如何处理人际关系
了解时事要闻,以便于同顾客交谈。
调酒师与顾客交谈
调酒师应当诚实守信。 调酒师要打扮得体,不每天刮脸外还需保持穿着的整洁,你都不要因装了多余的东西而鼓鼓囊囊,举手投足要符合礼仪,如果使用香水要适量。 他要举止得当并且掌握礼仪规范。 他不能和其他同事闲谈。 调酒师要善于倾听自己的顾客,善于同顾客交谈,但一定要保持距离,处理好同顾客的关系,是调酒师工作的重要的方面,但其行为的其他方面也同样重要。 调酒师要熟知近期酒类供需趋势,这能帮助他回应顾客的需求,为顾客提供所点购的酒品,或拿出些意想不到的东西。常见的话术:最近这款酒非常流行,味道非常不错,您要不要尝试一下。
调酒师应是个具有创造力,善于发明,品位高雅的人,调酒师的创造力对酒店的生意起着关键作用,特别在酒吧之间的竞争十分激烈的情况下。优雅的调酒师
实践技能
调酒师要善于处理难题。酒保解决难题的程序
调酒师要善于降低醉酒顾客的酒的计量,而且要拒绝为那些已经伶仃大醉的顾客继续上酒。 要为顾客的谈话内容保密。纽约酒吧文化浓厚,美剧中的酒保往往是一个消息灵通的人。
调酒师要有团队和协作精神。 调酒师在取悦顾客的同时,也不应忘记鸡尾酒的味道与其制作方法同样重要,有非常多的鸡尾酒是使用非凡的技巧制作出来的,但是其结果却令人扫兴。 调酒师不能寄希望于酒精的消毒功效,而被这顾客干一些勾当,卫生标准应是他时刻关注的问题,只能用饮用水来制取,并要认真的洗水果,最后要用饮用水来冲刷,要尽可能地避免用手直接接触配料,只能使用钳子或酒吧专用勺子。