今天小舍要讲的是酱酒的四高三长工艺,舍井酱酒贵就贵在这些不可复制的特点上!
四高三长主要就是讲的四种高温工艺,三种长期工艺,这和小舍之前提到的12987545工艺息息相关哦~
➤ 什么是四高?
01高温制曲
酱香型白酒的制作温度需要高达60℃以上,这也是舍井酱酒特有的制曲温度。舍井酱酒制曲时间一般选在端午,夏天温度高、湿度高,微生物的种类和数量比较多。
02高温堆积
在沙的温度降到32℃左右时,加入大曲粉,堆积发酵。堆积的温度会在四到五天内上升到45~50℃,这是舍井酱酒的“高温堆积”。
03高温发酵
同其他香型酒的低温发酵不同,舍井酱酒的窖池内发酵温度需要达到35℃-45℃。由于窖池上、中、下三层发酵的温度不一样,酿出的酒的风格也迥然不同。
04高温蒸馏
舍井酱酒的蒸馏温度相较于其它白酒而言是偏高的,通常在40°C以上。其他白酒的接酒温度普遍在25°C左右。
➤ 什么是三长?
05制曲时间长
舍井酱酒采用的曲是大曲,一般选择在端午制曲,制曲时间长达四十天。而制曲完成后,还需要储存3-6个月才能投入使用。
06生产周期长
舍井酱酒从投粮开始到产酒结束,一批酒的生产周期需要长达一年的时间。
07储存时间长
舍井酱酒生产完成后,还要经过至少五年的储存,使酒老熟,令酒的辛辣感达到一个中和,使酒香浓郁悠长,口感香醇柔顺。储存的时间越长,陈香味越好。
四高三长,是12987545工艺的重要体现,也是影响舍井酱酒品质、价格的重要因素。
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