大家好，我是CC。
前阵子315晚会曝光了“土坑”老坛酸菜，光脚触目惊心，一时间大众皆哗然，我在评价区常看到这样的评论“茅台也是脚踩曲”，甚至是“少女踩曲”等等言论，于是就想来一探白酒酿造工业中的所谓踩曲。
某平台网友的评论
首先，在回答对不对之前，我们先来看看是不是。什么是曲块呢？在酿造酒的过程中，将小麦等原料粉碎拌料，然后压制成曲块，在特定温湿度下发酵后储存起来，后续用于酒的酿造。
大曲含有多种酶类物质，起到催化形成酯类物质（酒的主要成分），和增加出酒率的作用，是制酒工艺中必不可少的一个环节。
粉碎后的曲料在堆积的过程中温度可以达到40-50度，这个时候需要将曲料制作成砖型的曲坯，一般的尺寸为30*18*6的大小。曲坯关系到后续发酵，因此对曲坯的要求极高，要大小适中，松紧适当。
曲坯太小不易保存；太大则所需要的微生物不易发透。曲坯过硬，则曲心有异味；曲坯过松，则容易散掉，因此才有了踩曲这一道工艺。
而踩曲是大多数白酒的制酒工艺，也就是不光是酱香型白酒（如茅台），浓香型、清香型白酒都有踩曲这个环节。
曲块
说到这里，有人肯定要问了，对曲坯要求这么严格，为什么不加快机械化，确保曲坯的规格统一呢？你猜对了，制曲有机械制曲和人工踩曲两种。
人工踩曲既是踩曲工人来回踩，不到一分钟，就可以踩出一个龟背型的曲块了。踩曲环境一般，曲料温度都较高，还有曲蚊，踩曲工人需要对踩的节奏非常熟练，这样踩出来的曲块才会松紧适中。
这就解释了为什么不用手（不方便发力，而且曲块尺寸太大，温度太高）。机械制曲则是由机械操作完成，但是所制成的曲块效果却不尽如人意。
茅台采用哪种工艺呢？人工踩曲。茅台酒厂官方微信平台曾刊文说，由于发酵质量达不到人工制曲的要求，从而没有采取机械制曲。那其他白酒呢？五粮液呢？不好意思，也是人工踩曲。
再来说说少女制曲？拿茅台举例，它有7个制曲车间，大部分是女工，也有不少男工。因为女工手脚灵活，身体轻盈，在茅台酒厂里主要负责制曲和包装，很多人确实是从少女时代做到了退休，数十年如一日。
这就是少女踩曲的传言所来，但是其实是以女性为主，和年龄无关。
捡料的制取工，年纪45岁左右。
最后我们来说说，好不好这个问题。首先，人工踩曲有很多优点，又好又快，而且通过熟练训练可以达到统一的标准，这样的生产工艺经过时间的沉淀，才得以保存下来，有它不可取代之处。
另外，曲块在白酒的酿造过程中，不是原料，只是糖化物质，相当于催化剂，只起到发酵作用，不是酒的直接来源，因此不是大家喝的白酒。
对于制曲工人的挑选，也有一定的标准。再有，高温制曲的过程中细菌也无法得到寄生。另外，这是数以千计的女性的就业，是数千个家庭的谋生之处，这个不能忽略。
由此可见，踩曲是制曲工艺中很难被机械代替的一个工艺，酱香型白酒都是高温制曲，高温制酒，在这个过程中细菌不会寄生，曲块也只是发酵剂，不是酒的直接来源，当然，我们也迫切的希望工艺可以得到逐步的改善，也许不久的未来，这个问题可以得到解决。
（注：相关资料来源于肖冬光等所著《白酒生产技术》，及茅台官方平台，侵删。
