白酒是粮食发酵而成，而酒曲，则为发酵提供最初始的微生物。粮食酿酒的过程中，需将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒，这个步骤称为糖化发酵。糖化发酵在自然界是非常缓慢的过程，需加入酒曲，提供对淀粉具有糖化发酵功能的微生物，给予糖化发酵动力。而助推糖化、发酵的媒介就是酒曲。
俗话说，曲定酒香。换言之，酒曲决定着白酒的风味、口感。作为十七大名酒，宝丰酒的酿造，甄选优质高粱，高温糊化后，加入三色酒曲，入缸发酵，静候清香。
三色曲，成就宝丰酒的清香纯正、绵甜净爽、丰满醇厚、余味悠远。下曲是个辛苦活，每一道工序、每一个环节都有严格的工艺标准和规范。何时下曲，如何下曲，下几何曲，曲粒碎度，皆颇有讲究。只有耐心投入、精心把控，才能保证酒曲的最优利用。
摊晾下曲 匠人匠心
1、蒸熟了的高粱，均匀摊放于干净的通风地板上。
2、测量粮醅的温度，把控粮醅的水分。
3、当粮醅温度摊晾到8°—10℃时，按3:4:3的比例加入粉碎了的清茬、后火、红心三种大曲，掺拌均匀。
掺拌均匀，为后续发酵提供良好的条件。自摊晾粮食至均匀下曲，完成了宝丰六艺——摊晾下酒曲的工艺流程。
摊晾降温，
低温下曲
此时，
匠人腰马合一，
一道摊晾，
二道下曲，
三道拌匀，
曲粮浑然一体，
是为下曲归净！
好酒的酿造需要优质酒曲，也需要规范下曲。适宜温度、适宜曲量，恰到好处的下曲，成就一瓶清香纯正的宝丰好酒。曲为酒之骨，恰是这酒曲的醇厚，像一个看破冥顽的智者，让饮酒的人，总能从清香酒的回味中涤荡心灵。
