中国白酒之都—宜宾，属4000年前古僰人聚居之地。他们世代在此耕种狩猎，由此开创了特有的“古僰人文明”，僰人悬棺至今都是后人待解之谜。西汉高后六年，即公元前182年宜宾始建城，距今已有2200多年的历史。1986年12月，国务院公布宜宾为《国家历史文化名城》。
这个历史文化底蕴深厚的古城，因气候、土壤与水源的得天独厚，五粮浓香美酒酿造技艺更是独步天下。自明朝初年开始，宜宾古城就开始了“泥窖发酵与蒸馏提纯”的古法浓香白酒酿制。无论朝代更迭，世事变迁，这种酿酒秘技却在民间从不曾失传，反而得以传承并升华。
烤酒匠作为一个古法制酒的传承人，总爱把传承技艺与现代新工艺进行比较。古法制醅讲究“各粮颗粒饱满与破碎粒度适中”，而新工艺则是选出酒率高的粮食，并在破碎上更细，以增大淀粉糖化接触面，提升出酒率。
古法用曲颇为讲究，需高温包包老曲拌蒸熟醅料，再辅以谷壳充斥其间助透气性，方可投窖而封酵。新工艺糟醅发酵周期为70天左右，而古法酿制技艺却严格要求非特殊情况必须是83天。
古法工艺要求发酵环境必须是老窖，新窖仅暂时用于培糟养窖。糟醅用古法发酵至满期，开窖即可闻到浓郁酒糟香味，并伴有悠悠曲香。并不像有些半吊子瞎传闻的那样，异香扑鼻，粮香四溢。将整个老窖池内糟醅全部启出，需面糟、中糟、底糟进行混合后再上甑烤酒。糟醅上甑也必须按照“细层平铺、透气均匀、分层加壳”的老工艺去操作，否则烤出的酒体品质不会稳定，甚至降低出酒率。
新工艺取酒分：头酒、中酒、尾酒三段而摘。古法取酒分为六段，即头酒、中酒分四段（头酒结束后所取中段酒体的前段叫“一品”，中段的中前段叫“二用“，中段的中后段叫“三分”，中段的后段叫“四存”）、尾酒。古法摘酒如此细分，目的就是为了让酒体更加醇正无杂，有更多的可选味基。新工艺则不讲那么多流程，“酒只分三摘，味不够就添加剂来凑”。
古法藏酒老熟工艺也很有特点:温酒入坛，封存老熟三年为一阶，需开坛醒酒一个时辰。再封坛三年，即为二阶，又开坛醒酒一个时辰。以后则不再醒酒，可直接加浆降度售卖之。古法土坛藏酒颇似把酒当做一个小孩在“养”，分了个少年壮年，让其在老坛内“潜心修习”趋于成熟，不调教好绝不示人。
古法老酒因为是靠粮食中的有机物质与发酵菌群之间的糖化酸化反应，最终形成呈香呈味物质。再通过土坛自然老熟形成醇化酯化反应，令固态老酒醇厚绵柔。古法老酒与新工艺白酒相比，除酒体更加自然厚重之外，更能品鉴出老酒内的粮香、陈味、窖香以及已酸菌形成的曲香。
我是《中国千坛老酒收藏者》，古法酿酒工艺传承人@酒都烤酒匠。感谢您的阅读与关注，您的点赞将是我在头条创作的最大动力！
