文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
山东古号齐鲁，是中国酒文化极为发达的地区之一。早在新石器时代，定居山东半岛的东夷部落就已经掌握了酿酒技术。据目前所能发现的考古材料来证明，我国最早的酿酒遗迹之一就出现在莒县境内。
1979年，在莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬的发掘中，出土了一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊等等。大口尊是用以盛贮谷物发酵的酿酒容器，沥酒漏缸的底部中间有大圆形镂孔一个，属于酿酒过滤器。
酿酒时，先将谷物在大口尊内发酵成熟，再用沥酒漏缸进行过滤，去滓取清。这是我国古代米酒最传统的酿造工序。由此可见，远在五千年以前，山东半岛的居民就已经学会了谷物酿酒。
到春秋时期，鲁国立足于曲阜一带，其酿酒业也已颇具规模。孔子居住曲阜，就对当地所产的酒品甚加挑别。《论语・乡党篇》载其言曰：“沽酒市脯不食”，也就是说，买来的酒和肉干不吃。当时市肆所沽，还不符合孔子的口味。
鲁国出产的酒称之为“鲁酒”，虽然鲁酒已经被当作盟会献品，但还是稍显淡薄，以至出现“鲁酒薄而邯郸围”的典传。但无论如何，鲁酒终有一定的名气，后世各朝称鲁中地区的美酒，仍常冠以“鲁酒”之号。
西汉时期，山东的酿酒业继续发展。从考古内容发现，山东的酿酒遗迹的覆盖面越来越广。1967年，在诸城前凉台西村发现一座大型东汉基葬，其中出土一块《庖厨图》画像石，上面绘有酿酒场面，其酿造工序历历可见，有主灶者，有甑饭者，有搅拌者，有摻料者，有滤滓者，有压榨取酒者，工艺配合相当完美。
在文献记载中，当时的山东酒业也声名远播。新莽之际，琅玡海曲（今日照）的“吕母酒”就名垂史册。吕母是名海曲妇女，为起兵举义，曾聚资酿造好酒，以此招揽勇士。《后汉书・刘盆子列传》记载：“母家素丰，资产数百万，乃益酿醇酒，买刀剑衣服。少年来酤者皆赊之，遂相聚得数十百人。”吕母此举，实发琅玡赤眉起义之嚆矢。这也说明，吕母所酿造的酒定有相当强烈的吸引力。
到了唐朝，山东酒有了更高规格的知名度。号称“酒中仙”的大诗人李白，周游山东，逗留鲁中，经常品饮当地佳酝，写下了许多歌咏鲁酒的名诗，至使鲁酒名扬天下。《李太白全集》卷19《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》诗云：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。
山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。”同书卷15《秋日鲁郡尧祠亭上宴别杜补阙范侍御）诗云：“鲁酒白玉壶，临行驻金羁。”同书卷22《客中作》诗云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”除李白之外，许多唐朝诗人也对鲁酒深眄垂顾，为之吟咏，如《全唐诗》卷244韩羽《鲁中送鲁使君归郑州》亦云：“齐讴听处妙，鲁酒把来香。”有唐一代，山东美酒传觞海内，增势日旺。
宋朝是山东酿酒业的高涨时期，酒的品种与产量都达到当时的一流水准，而且名酒辈出，比州皆是。张能臣《酒名记》列举北宋名酒二百二十三种，其中山东酒就占二十七品，这些名酒是：青州拣米酒，齐州舜泉酒、近泉酒、清燕堂酒、真珠泉酒，兖州莲花清酒，曹州银光酒、三酘酒、白羊酒、荷花酒，郓州风曲酒、白佛泉酒、桂香酒，濮州（治今鄄城）宜城酒、细波酒，潍州重酝酒，登州朝霞酒，莱州玉液酒，济州（治今巨野）宜城酒，单州杏仁酒、宜城酒，德州碧琳酒，棣州（今惠民）延相堂酒，博州（今聊城）宜城酒、莲花酒。这些山东名酒争相辉映，大放光泽，把山东酒业推向繁荣。
宋元时期，山东地区崛起了著名的“秋露白”酒，成为齐鲁名酝中佼佼者。田锡《曲本草》记载：“山东秋露白，色纯味冽。”秋露白酒是一种采用复式发酵法酿制的一种米酒，酒质纯正而气味芬香。
元人许有壬《秋露白酒熟卧闻糟声喜而得句》诗云：“治曲辛勤夏竟秋，奇功今日遂全收。日华煎露成真液，泉脉穿岩咽细流。不忍拨醅斟瓮面，且教留响在床头。老怀块磊行浇尽，三径黄花两玉舟。”秋露白酒从夏季开始酿制，秋高气爽之时酿熟，在酿制过程中加入花露一类的串香材料，因而独具特色。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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