葡萄酒的热处理
加热葡萄酒加速其陈酿、提高其稳定性的操作。葡萄酒经过热处理，色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯增加，ph值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下降，并使部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚。它对保护胶体的形成、晶体核的破坏、酒石酸氢盐结晶的溶解、蛋白质雾化形成及自然澄清，白葡萄酒内铜的沉淀和红葡萄酒内铁-单宁混合体的溶解等均起一定作用，也可除去所有有害物质(特别是氧化酶)以及菌体细胞，提高酒的稳定性。
其处理方法，一般在密闭容器内，将酒间接加热到67摄氏度、15分，或70摄氏度、10分进行热处理。也有认为采用50～52摄氏度处理25天为佳。处理红葡萄酒以55摄氏度更为合适。往往以冷、热处理相配合，更易达到陈酿目的。
葡萄酒冷处理
人工冷冻葡萄酒加速其陈酿，提高其稳定性的操作。葡萄酒经冷处理，其溶解氧有所增加，强化了氧化作用，加速了新酒的陈酿，使酒的生青、酸涩感减少，口味协调、适口，改善了酒的质量。也可加速酒中酒石酸盐类、铁和磷化物以及胶体物质和活菌体细胞沉淀，提高了葡萄酒的稳定性。
对葡萄酒进行冷处理应快速降温，这就关系到所采取的处理方式和所采用的设备。冷处理方式有直接冷冻、间接冷冻及快速冷冻方式。如薄板式交换器、管式交换器和套管式冷冻器，都是目前较先进的冷冻设备。冷处理一般都在装瓶以前，在第二次倒酒后，经澄清、过滤后进行。冷处理温度从理论上讲应稍高于葡萄酒的冰点0.5～0.1摄氏度，这样才能达到最佳效果。葡萄酒的冰点与酒度、浸出物有关，可用计算方式或根据经验数据查表找出相应冰点。
