酒的香味来自发酵。中国白酒的发酵工艺直接决定了白酒的风味和品质，优质酱香型白酒的发酵工艺在以下两个方面优于其他香型白酒：一是其他白酒只用窖池，的一种方法发酵，只产生一种风味，而酱香型白酒的发酵需要两种发酵方法。即开放式发酵，又称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或正发酵(好氧发酵)和负发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵，也称阳发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒只经过2~3次发酵，最多发酵5次，酱香型白酒需要8次堆积发酵和窖池发酵，发酵周期为9个月，次数和积累时间在所有香型白酒中最高。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气成分自然远远超过其他酒类。
