文/李寻的酒吧
“茅台”酒的神话：离开了茅台镇就酿不出茅台酒
关于茅台酒有很多神话，其一是说：离开了茅台镇，就酿不出好酒。原因主要有三：
◎赤水河两岸的茅台镇。赤水河是当地酒厂酿酒用水的来源，春夏浑浊，秋冬清澈，故酿酒多在秋冬季进行。
第一，水好，离开了赤水河就酿不出好酒；第二，粮食好，贵州的红缨子高粱（糯高粱）最适合酿酒，没有当地的好粮就酿不出好酒；第三，地理环境造就的微生物群独一无二，超出微生物群产生的茅台镇核心范围（大约在茅台镇核心区域15.03平方公里以内），就酿不出茅台酒。
◎茅台镇具有独特的地理、气候条件，孕育出的糯红高粱是酿酒的最佳原料，同时也滋生了得天独厚的微生物环境，造就了茅台酒独特的品质。
据说后来在遵义做过复制茅台酒的实验，原封不动地将茅台酒的生产技术、工人、设备转移过去，甚至将赤水河的水也输送过去，但是最终酿出的酒就是和茅台镇的不同。
◎茅台酒发酵池。微生物群落在下窖发酵环节产生重要作用。
由此实验人员得出了一个结论：独特的气候条件形成了独特的微生物环境，从而产生的不可复制的微生物群落造就了独一无二的茅台酒。所以，只有在茅台镇大约15.03平方公里内的核心区域才能酿出真正的茅台酒（东经105°，北纬27°）。
不过，造成茅台酒产地唯一性的关键因素到底是什么，依然存在争议。我们姑且认为茅台酒产地唯一性的神话是真实存在的。那么，问题来了，除了茅台集团以外，位于茅台镇核心范围内的其他酒厂能不能酿出和飞天茅台、五星茅台品质相同的茅台酒呢？
在茅台镇核心产区，采用同样的工艺、原料、人员，也能酿出茅台酒
目前在茅台镇约15.03平方公里的核心区域内，除了生产飞天茅台和五星茅台的茅台集团，还有好几百家酒厂，他们和茅台集团处在同一区域，同在一条河边，使用同样的水、同一种粮、同一种工艺，甚至同一种人（茅台集团退休的人在镇上办的酒厂）。
◎赤水河旁分布着很多酒厂。
这些酒厂生产的酒和茅台酒有区别吗？我们必须承认，在水、粮、菌群、人、工艺相同的条件下，酿出的酒是一样的。
◎茅台集团正门 。茅台集团生产的飞天茅台、五星茅台并不等于茅台酒。
茅台镇上其他酒厂只要采用和茅台集团一样的工艺、原料、生产管理方式，生产出来的酒就一样。
虽然不能说茅台镇上所有的酒都和茅台集团生产出来的相同，但至少有一半的酒和茅台集团的产品没有差别，即使有差别，那也仅仅是风格上的差别，品质上是不相上下的。
◎茅台镇上其他酒厂的生产车间内景。
其实，茅台酒原本指的就是在茅台镇上生产的酒，而不是某一品牌的酒。1952年国营茅台酒厂成立前，茅台镇上的三家烧坊——成义、荣和和恒兴——生产的酒都叫茅台酒，现在也一样。国营茅台酒厂则是由这三家烧坊合并而来。茅台镇上有数百家酒厂，每家酒厂又各有数十个品牌，不管品牌如何不同，它们都是茅台酒。
所以，人们习惯上说的茅台酒就是茅台镇上酿造的酒。人们认为真正的茅台酒特指茅台集团生产的飞天茅台或者五星茅台，则是后来茅台集团用市场控制手段制造出来的概念。
◎茅台镇上其他酒厂的酒，只要采用和茅台集团一样的工艺、原料、生产管理方式，就能生产出来相同品质的酒。
实际上，飞天茅台或五星茅台并不等于茅台酒，它们只是茅台酒众多的品牌之一，茅台镇上的其他酒也是茅台酒，只要原材料、工艺控制标准等合乎茅台酒的国家标准，都是正规的茅台酒。
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