面对白酒市场销量总体下滑的局面，国酒茅台为什么能够逆势而上？
应该说，有很多经验可以总结，但其中十分重要的一条，就 是我们真正树立了消费者是上帝、是恩人的观念，切实尊重不同 的消费需求，在确保质量的前提下，进行了产品结构的调整和完 善，逐步形成了满足高、中、低不同消费需求的档次分明、品种 齐全的系列产品。其中普通型茅台酒作为主导产品，面向主流市 场；15 年、30 年、50 年、80 年等陈年茅台酒针对高端（顶级） 特殊消费群体；茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中低端酱香型白酒 市场；习酒、茅台醇等适应浓香型及其他香型白酒市场；茅台干红、茅台啤酒、茅台不老酒等则满足其他酒类消费的“产品大家 族”。特别是，系列陈年茅台酒的成功开发和应市，系统地开创 了中国白酒“年份酒”的先河，取得了极大的市场成功。
目前，陈年茅台酒已经在我国高端白酒消费市场上独领风骚，拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。陈年茅台酒的销售，占到了茅台酒总体销售和利润组成的相当比例，而且，仍然强劲地表现出向好趋势。
陈年茅台酒将茅台酒卓越的质量和口感风格尽情地加以释放，并且推上了一个新的高峰和境界，更加充分地展现了中华酒文化的摄人魅力。除市场因素外，许多消费者都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和事实依据很感兴趣。要告诉您一个真实的陈年茅台酒，必须溯本清源，从茅台酒的生产酿造工艺说起。
在中国白酒中，茅台酒的工艺最特殊，堪称技术与艺术、 人与自然完美精妙的结合。而陈年茅台酒，又堪称这种结合的 极致体现。
茅台酒的特殊工艺之一是全纯粮酿造，且不添加任何外来香味物质，纯属“自来香”，53 度茅台酒甚至连水（浆）都不加，因而，也决定了茅台酒中不易挥发的香味物质多，为陈年茅台酒的开发打下了物质基础。
迄今为止，茅台酒是我国唯一集国家绿色食品、有机食品、原产地保护3项权威认证为一身的白酒类产品。从原料种植开始，到生产、储存、勾兑、包装，每一个环节，都严格按照“有机”标准实行规范化管理。
依据主体香的不同，中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型。兼香又有药香、凤香、鼓香、芝麻香、特香、浓带酱、酱带浓等香型。茅台酒是中国酱香型白酒的鼻祖
和典型代表。各种香型的白酒，工艺各有特点。不同的工艺特点有不同的结果。
大多数典型白酒都是单一的香型，唯有茅台酒，是由酱香、醇甜香型、窖底香型3种典型体酒为主构成的“复合香”，香味成分十分丰富。迄今，人们对其主体香只有轮廓性认识，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的将来会有结果。茅台酒生产拥有得天独厚的自然环境。茅台酒的酿造工艺
充分体现因地制宜的精神，引自然之理为己所用，是一个复杂的系统。
每年重阳分两次投料，同批原料要历时1年，经8次摊凉、加曲、高温堆积、入池发酵、7 次取酒，再经 3 年以上酒库陈放，最后精心勾兑，普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少 5 年。所以，普通型茅台酒一出厂，就可以说已经是 5年的“年份酒”。这一漫长过程，居中国白酒生产之冠。没有调查研究就没有发言权。我们注意到，最近，有的专家在媒体上断言“中国目前还没有一种白酒生产周期在两年以上”。这种说法是没有根据的。我们欢迎所有专家、学者，乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看，实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘。
茅台酒工艺的复杂，实际上并非短短数语所能穷尽。简要讲，茅台酒有别于其他白酒的特殊之处，就是所谓的“三高”。
“三高”的第一“高”是“高温大曲”。用曲制酒，是我国古代劳动人民的伟大贡献，茅台酒对古代制曲工艺做了很多改进，纯用小麦，不添加任何辅料，符合《酒史》“得自然之曲者，乃称第一品”的要求。
大多数白酒对制曲的季节性要求不高，茅台酒的制曲则季节性非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，更为特殊的是，制曲温度高达 60 摄氏度，可说是白酒制曲之最。
微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。
“三高”的第二“高”是“高温堆积发酵”。“高温堆积发酵”属开放式多边发酵，被认为是茅台酒特
殊工艺的精髓之一，发酵温度须达50度左右，远较一般白酒为高。通过这道工序，可以再次网罗、筛选、繁殖微生物，使各种适宜酿酒的微生物在品种、数量及其量比关系上趋于合理，并给酒醅带来大量的香气成分及香气成分的前驱物质，起到二次制曲之效。
“三高”的第三“高”是“高温（蒸馏）接酒”。茅台酒的接酒温度在 40℃左右，一般白酒只有 25 度。在蒸馏、流酒过程中，高温能够有效排除杂质，挥发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发、相对比较丰富的高沸点香味物质，同时在蒸馏过程形成部分香味
物质。
茅台酒的接酒温度与37度的人体温度基本吻合，使得酒进入人体后，与人体的协调性、适应性强一些，所以饮用茅台酒不会像一般白酒那样辣、那样上头。“除“三高”之外，茅台酒工艺特殊之处的另一个重要方面，在于“长期陈放”。
经过1年的制酒生产，茅台酒的新酒（基酒）被生产出来，接着就进入“长期陈放”阶段。
从新酒入库，工人们就要进行小心照料。每个工人要管理1000多个大酒坛，不但要根据气候来调节库内空气对流，擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人影的程度，而且，还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。 新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到3年，酒 才基本老熟。 长期陈放，白酒将发生一系列物理、化学因素引起的变化。 物理因素引起的变化，如缔合作用；化学因素引起的变化，为氧化还原反应，脂化反应，综合反应等，从而更大程度地有效 排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体变得柔和、绵软，香味组份愈加丰满、幽雅。总之使酒进入人体后产生优雅、细 腻、柔和、丰满、愉快等感觉。
茅台酒历史悠久。早在2000多年前，司马迁《史记》就记载，汉武帝饮了产于今茅台地区赤水河一带的“枸酱酒”而“甘美之”。历代茅台劳动人民不断探索、创造、总结，到明末清初，现代茅台酒生产酿造工艺基本成型。基于对工艺特点的深刻认识，在茅台酒生产的作坊时代，人们就一直有存老酒的习惯。
酒库比生产车间多，是茅台酒公司一道特殊的风景线，由于其他白酒储存期一般为一年，有的还不到，甚至更短，因此，在其他白酒生产厂家很难见到。一代又一代的积存，今天，茅台酒库里的老酒，已经形成一个庞大的数字，为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资源基础。 茅台酒特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心 勾兑”。
白酒中的主要成分是醇类物质，还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。而茅台酒还有不同香型酒、不同轮次酒、不同年份酒、不同酒精浓度的酒，为了保证出厂酒的稳定，只有应用勾兑工艺，才能最终形成茅台酒“酱香突出，幽雅细腻”的独特风格。因此，茅台酒厂1965年在白酒行业首次提出了“勾兑”工艺，1975年又进一步发表文章阐述勾兑的实践经验，以后各名酒厂都十分重视勾兑工作，并都摸索出了很多成功的行之有效的经验。可以毫不夸张地说，“勾兑”是理论与实践的融合，是技术与艺 术的结晶。
前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风。以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区，以为所谓勾兑，就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的误解，白酒勾兑有“固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”，当然也有酒精加水加香精的勾兑。 在此，有必要加以澄清。茅台酒的勾兑，属于典型的“固态”发酵原酒勾原酒”。茅台酒既是固态纯粮酿造，而且是纯原酒勾兑。
