谈到酱香酒的酿造工艺，这里面可是一个极大的学问了，在茅台镇与其说是人在酿酒，还不如说是天在酿酒，在这里以前的这些老人家都是很信神，他们遇到人最自豪的说法就是，茅台镇是一块神秘宝地，上天庇佑，庇佑这块宝地出好酒，所以每年的下沙，重阳节都是一个非常热闹的节气，因为整个茅台镇的人民包括国家都要在这一天进行祭水大典，祭奠河神。
“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好，另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。
沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱。
下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2，高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。
原料的粉碎
酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右，由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％，为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
润粮
高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５h后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16h以上，到第２天进行蒸煮，润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。
7次酒分别入库贮存。
茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。
一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生、窖底香3种典型体组成。
窖底香型酒：由窖底产生。
醇甜型酒：由中部酒醅产生。
各型酒又分为1、2、3三个等级，各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。
各轮次酒的酒度和风味特点
小结
香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾调而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作，有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多，四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上，一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
酱香型白酒生产的特点
（1）严格的季节性生产
重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。
（ 2） 两次投料
每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成，有异于其他白酒四季投料。
（3）生产周期长
下沙、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料，同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟，历时整整一年。
（4）高温堆积
酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式，高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌，在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个，而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。
通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的，堆积发酵的质量直接影响酒的产质量，堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。
（5）高温接酒
其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。
（6）以酒养窖以酒养糟
制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水，下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份，另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
（7）合理的酒精浓度
酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密，可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。
（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少
酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒，大曲用量多为1:0.9，即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的，大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香型白酒酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少，仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是酱酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。
勾调工艺操作
勾调从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合，勾调样酒达到成品酒的标准，在基础酒的贮存期间要进行盘勾、小型勾调和大型勾调，每批成品酒样的勾调成型要用基础酒样80～100个，甚至更多。
盘 勾：新酒入库满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。
小型勾调：盘勾2年后进行小型勾调，勾调样符合茅台酒生产标准。
大型勾调：依照小型勾调比例标准进行大型勾调，大型勾调后贮存半年再包装出厂。
