酿造啤酒的麦芽有很多种,如淡麦芽、深色麦芽、烧麦芽、小麦麦芽酸麦芽等。酸麦芽通常用于在酿造过程中调节麦芽浆的pH值。通常,酿酒商使用1-10%，典型的是2-5%。
酸麦芽是一种经过加工的基础麦芽也是一种淡色麦芽，因此它含有乳酸，(颜色：大约3到6 EBC/1.7到2.8SRM)，经过烘干后的乳酸发酵和第二次精整干燥循环。乳酸菌天然存在于麦芽中。
酸化麦芽的目的是降低麦芽浆的pH值。大多数大麦啤酒的最佳麦汁pH值为5.2 ,大多数小麦啤酒的最佳麦汁pH值为5.0。测量从混入啤酒到成品啤酒的pH值可告知酿酒商是否需要调整pH值,以在醪液中应使用多少酸化麦芽。适当的醪液pH值有助于确保酿酒商所依赖的酶促性能分解口香糖、蛋白质和淀粉。它还会导致适当的麦汁pH值,从而影响发酵过程中的酵母性能以吸由此产生的啤酒的最终风味特征。
每增加1%的酸化麦芽(按重量计)，麦芽汁的pH值就会降低0.1个百分点。在高碱性麦芽浆中,酸化表芽可占谷物费用的10%。如今,使用酸醪液比仅仅纠正pH值更进一步。是用于定义一些啤酒中的酸味,例如柏林白啤酒、兰比克啤酒、佛兰芒红葡萄酒和布朗啤酒以及黑啤酒。所以,虽然你买不到只用酸麦芽酿造的啤酒,但有很多人用过,或等效的酸味技术来产生啤酒中的酸味。
