1979年，第三届全国名酒会上与会专家和白酒评委提出了按照色、香、味、格品评白酒的方法，将中国白酒的风格划分为浓、清、酱三大香型。自此，中国白酒的味道有了更为准确的划分，中国白酒产业进入了一个崭新的发展纪元。
随着香型品类的确立，无论是行业还是消费者，都开始逐渐的将眼光聚焦到有关白酒背后更多的东西，诸如：为什么会有香型之分？香型背后隐藏着怎样的酿造密码？
这个问题很简单。答案可以归纳为三方面：地域差异、酿酒原粮、酿造工艺。前两个显而易见，不同的地域环境造就不同的气候风土，决定了不同的农作物种植，因此“一方水土酿一方酒”的背后造就了客观性的香型差异和独特风格。相比较而言，酿造工艺则更偏向主客观环境的结合。
从中国白酒地理的维度来讲，同样的酿造原料、同样的地域环境，酿出来的酒的风味会存在差异；不同的酿造原料、不同的地域环境，酿出来的酒的风味更是截然不同。而三大香型之外，中国白酒香型可以划分12种甚至细分品类更多。所以，从地域、风格、香型的维度来讲，酿造工艺是产生差异化的关键之一。
12987，是大曲坤沙酱香型白酒酿造的“独门秘籍”，是酱酒风味在环境之外的另一大影响因素。本文所讲述的，正是藏在这串数字里的“生香密码”。
一、1是什么意思？
“1”是指酱香型白酒酿造的一个生产周期，从端午制曲开始，到第一次投粮，即重阳下沙，再到第七次取酒完成、入窖封存为一年。
换言之，这个周期也仅仅是完成了从一粒粮到一滴酒的一个酿制过程，这些酒还不能直接灌装进入消费市场，而是需要再经过三年以上的陈酿窖存，让酒在时光存储中渐渐老熟，慢慢陈香。此后再经过调酒师的精心勾调，才能进入最终的存放阶段。从酿造到成为一滴“合格”的酱酒，历时差不多要5年以上的时间。
5年，是需要耐心等待的，它承载着一粒粮的最终使命，也成就了一滴酱香美酒的完美转身。对于中国白酒的酿造而言，用5年的时间去守护一瓶酒是漫长的，它意味着包括人力、存放等巨大的前期成本和时间成本。这是其它香型白酒不可比拟的，因此历经时光沉淀、老熟生香的酱香型白酒，酒体更加幽雅细腻、醇厚谐调。
二、2是什么意思？
“2”是指两次投料，投料也称“下沙”，而“沙”指的就是高粱。相比酱酒，其它香型酒的酿造都是一年四季可以投料，但酱香型白酒全年只分两次投料。
第一次是重阳节，也称之为“生沙”。这个时候秋高气爽，温度适宜，赤水河畔的红缨子糯高粱正值成熟之际，此时所投之粮，新鲜优良，是酿造优质酱酒的绝佳红粮，保证了酱酒的品质；同时，这个时候赤水河的水清澄明亮，优良清洁，水中富含丰富的微生物和矿物质，满足了酿酒对于水质的要求。还需要了解的一点是，对于大曲坤沙酿酒酿造工艺而言，第一次投粮量约占总投粮量的50%，高粱的整颗率和破碎率的占比分别为8:2，这样有利于高粱的吸水膨胀和糖化发酵，促进后期的发酵和蒸馏。
第二次是重阳节后一个月左右的时间，又称之为“糙沙”。这个时候的高粱经过一个月的贮藏早已完全熟透，相比第一次投料的高粱而言，色泽红亮，颗颗饱满，结构也更加紧实。此时进行二次投料，堪称天时地利、浑然天成。与第一次“下沙”一样，此次投料量也占总投粮量的50%左右，只不过高粱的整颗率和破碎率的占比有所差异，分别是7:3。同时，糙沙与生沙不同的是，糙沙在配料的时候需要加入生沙蒸馏的酒。
虽然两次投料在时间和原料的搭配上有所差异，但投料之后的工艺大致相似，原粮入甑-90度热水润粮-蒸煮至七成熟-摊晾-加曲堆积-进入窖池发酵。至此，两次投料完成，发酵一个月后就可以进行第一轮次的取酒了。
三、9是什么意思？
“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”这句话充分说明了蒸煮在大曲坤沙酒酿造流程中的关键作用。作为酱酒酿造的其中一环，高温蒸煮是提取香味物质的重要环节，对酱酒的最终风味起着决定性作用。
“12978”酿造工艺中的“9”，就是指一粒红缨子糯高粱成为一粒坤沙酱酒之前，要历经9轮次的蒸煮，在高温的淬炼下，才能成就一滴品味、风味俱佳的好酱酒。
需要注意的是，在一众白酒香型中，只有酱酒的酿造原粮需要蒸煮9次，原因有二：
其一，酿造贵州酱酒所需的红缨子糯高粱产自仁怀本地，独特的生长环境和气候条件，让这里的高粱色泽暗红，粒小皮厚，坚实饱满，支链淀粉和单宁含量高，适合多轮次蒸煮和发酵的复杂生产工艺要求，这种高粱必须必须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来，也是唯一能够经得起9次蒸煮的高粱；除此之外，大曲坤沙酱酒选用优质红粮，在投料上会严格把控高粱的完整性，整体破碎率不超过20%。完整性较高，耐蒸煮。所以，大曲坤沙酱酒中的“坤”也读作“捆”，即“完整”的意思。
其二，酱酒之所以有着“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香”的风格特色，其秘籍就在于不同轮次基酒之间的相互勾调。品质好的酱酒，酒体丰富，香气丰盈。而酱酒的这种独特的味道恰恰需要工人们将糟醅多次蒸煮和发酵，才能取到风格迥异却独具特色的多轮次基酒。
除此之外，9轮次的蒸煮都需要在高温的环境下进行。一方面是为了更好的促进高粱的糖化发酵；另一方面确保了酒醅蒸煮下的高温馏酒环节。高温环境下能够更好的排除发挥性强和熔点较低的刺激性物质，将不易挥发的高沸点香味物质最大程度地保留下来，最终酿造优质酱香型白酒。
四、8是什么意思？
“8”是指8次发酵。酿造酱香型白酒的红缨子糯高粱需要经过9次蒸煮，每一次蒸煮后，都要进行堆积发酵，并把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“发酵期”。
可能会有人疑问：明明是9次蒸煮，为什么只需要发酵8次？
答案就是，因为9次蒸煮中的第一次是纯蒸粮，还没有进入发酵环节。
酱香型白酒采用开放式发酵和封闭式发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵方式。开放式发酵是指通过酒醅摊晾、高温堆积充分利用空气中适于发酵的微生物群，而高温堆积发酵工艺是茅台镇酱香酒的独创，是工艺的核心；封闭式发酵则是开放式发酵到一定程度的时候，再将酒醅放入窖池，用窖泥密封起来发酵。
在反复发酵的过程中，酒糟中的微生物充分生长繁衍，生成酱酒的各类香气物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产、繁殖和糖化发酵，对酱香型白酒风味的形成起着至关重要的作用。如果没有进行堆积发酵或者发酵时间较短，那么就会导致酒醅所产的酱酒酱香不突出、风格不典型等。
除此，酱香型白酒用来发酵的窖池是用石块垒成墙壁，再用本地的黄泥把石缝封住，形成密不透风的空间，而密闭空间发酵更有利于多种香味物质的产生。
五、“7”是什么意思？
“7”是指7次取酒。酱香型白酒酿造过程中共有9次蒸煮，第一次是生粮直接蒸煮，没有加入酒曲，只是简单的通过蒸煮使其糖化，不接触发酵，所以这一次不会出酒；第二次蒸煮是在第一次蒸煮的基础上加上新粮在进行蒸煮，这一次是有少量酒流出的，但是会带有些许生粮味，这部分酒不用作轮次基酒，可以泼在下一轮次的酒醅中。
第一次取酒是在第三次蒸煮后，将糙沙蒸好后，加入酒曲，然后高温堆积，再入窖发酵，待出窖后再通过蒸馏完成第一次轮取酒。后面的轮次取酒，工艺基本相同了。但是7轮次的酱酒品质不同：第一、二轮次的酒口感相对硬朗，有酱味，微酸、微涩；第三、四、五轮次的酒酱香味突出、醇和、后味长，香气幽雅；第六、七轮次的酒酱香味明显，口感醇和，略有焦糊香。
可以说，“12987”的古法酿造工艺，赋予了大曲坤沙酱酒更高层次上的品质价值，具有了“四高两长”的工艺特色。“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒；“两长”，是指生产周期长、贮存时间长。正是“四高两长”的这种酿造工艺，才让大曲坤沙酒在品质之上，更具稀缺性和价值性。
对于大曲坤沙酱酒的这串神秘数字——“12987”，可以理解为以一年为一个酿制周期的“时间轴”，这个过程需要历经春夏秋冬，四季酿造。对于酱酒而言，这串数字串联的不仅仅是酱香型白酒传承古法酿造技艺，更是酱香型白酒的风味密码。
