麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。通常情况下100kg大麦可制成80kg麦芽。
一般情况下,可以从麦身的外观、色泽和香味等方面进行综合鉴定。麦芽应外观整齐、除根干冲,不青杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、靠粒、损伤残缺粒等杂质。麦芽应有一定的颜色及光泽,如浅色麦芽,与大麦一样应具淡黄色而有光泽,深色麦芽,应呈琥珀色、深褐色且有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色:含铁质的水也能影响麦芽的色泽,使其发暗。麦芽应有特殊的香味,不应有霉味、潮湿昧、酸昧、焦苦及烟腻味等;麦芽香味与麦芽类型有关,浅色麦芽香味轻一些,深色麦芽香味浓一些:长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
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