众所周知，不同粮食酿出的白酒的风味是不同的，酿酒界素有“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲、糯米柔”之说。
其实，不仅不同种类的粮食酿的酒风味有所不同，即便同一类型粮食中的不同品种酿的酒在风格上也是不同的，以青稞为例，它有很多种品种，包括白浪散、肚里黄、瓦蓝、黑老鸦，等等，尽管都属于青稞，但酿出的酒的风格并不一样。
李寻老师从青海带回西安的瓦蓝青稞样本瓦蓝青稞与黑老鸦青稞、白浪散青稞、肚里黄青稞放在一起，瓦蓝青稞的颜色非常醒目
瓦蓝青稞为原料酿造的天佑德国六（G6）青稞酒
二
2021年青海互助天佑德酒业公司推出了一款酒，即天佑德国六（G6），是用瓦蓝青稞为原料酿造的，这款酒我品饮以后，感觉非常好（关于这款酒的品饮感受，我有专文介绍——《瓦蓝瓦蓝的青稞酒》，有兴趣的读者可在本号查找阅览，此处不做赘述。）
我进一步想搞明白的是，为什么瓦蓝青稞酿的青稞酒比别的青稞酒好喝一点呢？
李寻谈酒：瓦蓝青稞酿的酒为什么这么好喝
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三
对此做以科学解释的原因还真有。2021年2月份《微生物学通报》刊登了一篇研究报告——《氨基酸对青稞酒酿造微生物群落演替及风味代谢的驱动》，该文从一个科学的角度揭示了瓦蓝青稞和肚里黄青稞酿酒的差异。
作者王宇乔、黄和强等人，分别来自江南大学和青海互助青稞酒业公司，他们在研究中使用的方法严谨而专业，其中有大量的工具性分析图表——数量较多，这里不一一引述，下面简单通俗地介绍一下文章的结论。
1.瓦蓝青稞和肚里黄青稞两种酒醅的风味物质含量不同
该论文研究者采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱的分析方法，跟踪检测了瓦蓝青稞与肚里黄青稞在发酵过程中酒醅的风味物质，总共检测了48种风味物质：包括14种醇类化合物、4种酸类化合物、21种酯类化合物、3种醛类化合物、1种酮类化合物、3种酚类化合物和2种吡嗪类化合物。
研究人员按照不同的发酵阶段分别进行测量和研究，结果显示：瓦蓝青稞酒醅里的酯类化合物含量明显高于肚里黄青稞酒醅；肚里黄青稞酒醅里仅有少量酯类化合物，但醇类物质含量明显高于瓦蓝青稞酒醅。
酯类化合物当中，包括乙酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等酯类化合物，在这些含量的对比方面，肚里黄青稞都低于瓦蓝青稞酒醅。因为酯类含量比较高，所以瓦蓝青稞酒具有更明显的果香味、花香味和甜香。
两种酒醅中的上述风味物质不同，这解释为什么我们感受到的瓦蓝青稞酒酿造的国六（G6）香气更加馥郁，而且果香、花香、甜香更加丰富，它微量成分的较高占比是感官品鉴到的香气的真正来源。
2.为什么瓦蓝青稞酒醅中的酯类含量要高于肚里黄青稞酒醅？
我们知道，酿酒是微生物参与活动的过程，酒体中的微量成分跟微生物的种类以及它的代谢底物密切相关。这篇研究报告的作者在实验中对两种青稞酒醅在酿造过程中微生物群类的结构组成和动态变化进行了观察和测试分析，结果发现：
在发酵过程中肚里黄青稞酒醅的乳酸杆菌（L.acetotolerans）的丰度，比瓦蓝青稞里的乳酸杆菌的丰度低；
对于细菌群落，pantoea在发酵0 d时占主导地位（＞40%），而发酵后期（360-600小时）由Lactobacillus占主导地位（60%）。但对于肚里黄青稞酒醅，发酵到360小时Lactobacillus相对丰度为56.38%，其相对丰度在发酵末期达到最大值，为70.99%；而瓦蓝青稞发酵360小时Lactobacillus相对丰度已占74.37%，发酵末期达到了80.72%。说明在肚里黄青稞酒醅中，Lactobacillus在发酵后期的相对丰度较低。
研究者还把乳酸杆菌的含量和49种风味物质进行数据分析，得到了相关性的分布图，结果显示肚里黄青稞酒醅风味物质含量较低，可能和乳酸杆菌Lactobacillus相对丰度较低有关。
3.为什么瓦蓝青稞酒醅里乳酸杆菌的含量要高于肚里黄青稞酒醅？
对于瓦蓝青稞酒醅里的乳酸杆菌含量较高的现象，研究人员做了进一步追踪研究，他们发现乳酸杆菌的含量差异与氨基酸有明显的相关性。
他们使用HPLC跟踪测定了发酵过程中17种氨基酸含量的变化趋势，发现从发酵第120小时起瓦蓝青稞酒醅中11种游离氨基酸的含量远高于肚里黄青稞酒醅，而且肚里黄青稞酒醅中组氨酸、精氨酸、酪氨酸的含量在发酵360小时后开始减少。
为了进一步验证氨基酸和乳酸杆菌的关系，研究人员又利用了氨基酸缺一法在体外探究了氨基酸和乳酸杆菌的关系，证明如果环境中缺乏必需的氨基酸，作为氨基酸营养缺陷型细菌的乳酸杆菌会抑制生长。
四
本篇研究报告的结论最终是——由于瓦蓝青稞的氨基酸种类和含量比较高，它在发酵过程中为乳酸杆菌的培养和活动提供的环境要好于肚里黄青稞，因此在发酵过程中产生的酯类化合物也高于肚里黄青稞，在其酒醅当中蒸馏提取出来的蒸馏酒比如国六（G6），它的香气的丰富性也就高于肚里黄青稞。
这篇研究论文的结论追踪到此，当然还可以再去做更深入的追踪，即为什么瓦蓝青稞的氨基酸含量高于肚里黄青稞，这就是一个植物学的研究的领域了。我们期待研究人员会有新的研究报告来揭示其背后的秘密。
