大麦经过浸麦、发芽过程而未进行干燥处理的麦芽称为绿麦芽,其质量受如下因素影响。(1)大麦质量①大麦特性。不同的大麦品种,水敏性程度不同,其发芽势、发芽率差异也很大,相应采取的制麦工艺也不同,否则无法获得质量较高的绿麦芽。②发芽率。只有发芽率高的大麦才具有较丰富的酶系和较好的溶解作用,发芽率低的大麦其绿麦芽的质量较差。③蛋白质含量高的大麦,胚乳溶解程度大都欠佳,硬质粒多,其绿麦芽多是硬而干。(2)工艺方法 制麦工艺能否适应大麦品种、质量的变化,直接影响到绿麦芽质量。①浸麦工艺中的主要工艺参数“浸麦度”的控制一定要根据大麦品种不同、产地不同而适当调整。浸麦过度，会导致麦芽不均匀、制麦损失高。浸麦不足，在发芽时间通过加水作一些调整。②发芽工艺中的主要工艺参数“发芽温度”控制低一些(16~18℃)有利于酶的生成,麦芽质量较好。
(3)生产设施条件 制麦过程中大麦分级要严格控制,使麦粒大小一致,发芽均匀,反之则影响绿麦芽质量。重要设备浸麦槽必须具备良好的控制和调节功能,能够及时通风或排除CO2是决定浸麦度和露点率的重要因素。有效地控制发芽温度、湿度和通风非常重要,这就要求发芽箱等设备要具备能够满足通风、空气调节、翻拌、喷淋等要求的装置。否则绿麦芽质量将受到影响。(4)生产操作和质量检查 制麦生产过程中操作要严格规范,要真实地作好温度、相对湿度、通风次数与时间以及翻拌次数与时间的记录。有条件的企业可安装自动记录仪和自动控制装置来保证生产过程中各种数据及各个阶段质量情况检查的真实性、可靠性,减少生产操作对绿麦芽质量的影响。
