【专家简介】
胡永松，1964年毕业于四川大学生物学系。曾担任四川大学生物工程系系主任。现任四川大学食品与发酵工程研究所教授，兼任中国白酒协会理事、全国白酒专家高级顾问组专家、四川省酿酒工业协会专家组副组长、四川省食品发酵学会副理事长、四川省省委、省政府科技顾问团顾问。长期从事微生物的教学和科学研究工作，尤其是对微生物及其在食品发酵中的应用开发进行了系统的研究工作，其中一些项目在国内居于领先水平。微生物技术在中国名酒发酵中的应用研究方面，一些学术观点、技术思路以及应用技术，为传统发酵产业同现代科技相结合提供了重要的经验，特别是近年提出的酿酒工业生态及其生态园区的创建等受到国家名酒厂家及同行专家的重视和支持并给予了较高的评价，在生物产业技改中已产生较为显著的影响和经济效益。
【正文】
2009年6月2日，国务院办公厅颁布《关于印发促进生物产业加快发展若干政策的通知（国办发〔2009〕45号）》，该《通知》的第八条明确指出：“支持农产品精深加工和食品生物制造技术、装备、工艺流程的研发及规模化生产……加快生物制造技术推广应用，降低物耗、能耗和污染。”
这份文件对于人们重新审视和判断白酒产业的社会地位、经济价值和发展前景，具有不可估量的指导作用。首先，它将起到正本清源的作用，从根本上改变人们关于白酒属于夕阳产业的错误认识，从而确立白酒属于生物技术指导下的农产品精深加工之龙头的产业尖端科技形象，以及正确的社会地位和充满巨大潜力的经济价值。其次，白酒作为生物制造领域之一类，对我国酿酒产业的发展具有承前启后、继往开来的关键作用，也必然责无旁贷地将我国传统酿制技艺远播重洋，发扬光大。
近悉，根据国家工业经济结构调整的基本精神，由国家发改委牵头起草的《生物产业发展的“十二五”规划》已经于7月底提交国务院，计划于明年正式出台。该《规划》把“生物农业”当作战略性的新兴产业纳入国家重点扶植的产业目录，这对于白酒行业的科学发展将是前所未有的历史机遇。
白酒酿造归属生物科技的理由
在坚持纯粮固态发酵蒸馏传统工艺的基础上，通过与现代生物科技相结合，白酒行业迎来了新一轮的发展契机。
在相当长的一段时间内，社会上普遍认为白酒是“夕阳产业”，国家也出台了许多限制白酒发展的政策措施。一方面，当时人们认为白酒制造技术低端，属于落后产业，与现代科技文明不符；另一方面则认为白酒粮耗大，能耗也大，不利于社会经济的可持续发展。笔者认为，形成这种局面的主要原因在于人们关于白酒产业隶属于哪个科技领域的认识，一直存在很大的误区。但纵观中国酿酒科技发展史我们不难发现，人们对于白酒隶属微生物应用产业的认识逐渐清晰，白酒行业的社会地位也因此得以不断提升。
建国初期，白酒在工业中的比重较大，所以国家不仅在政策予以重视，轻工部的科技发展规划中，经常把酿酒技术的研究、应用和推广当作一项重要项目，而且，“烟台操作法”、“涿县试点”、“川法小曲酒与全国永川试点”、“汾酒试点”和“茅台试点”等一系列针对酿酒工艺试点的展开，使白酒酿造的科技水平较解放前得到了明显提高。然而受当时社会生产力和科学认识水平的限制，其科研的主要方向为将传统经验整理提升为科学技术，提高粮食出酒率，稳定名酒的风味和质量等等几个方面。所以当时白酒行业针对微生物应用领域的研究也存在很大的局限性，主要集中在几个发酵菌种的培植和应用，以及与酿造机理之关系等方面。
上世纪七八十年代，备受关注的“异地茅台”、“人工老窖技术川外北移”等名酒企业技术普及推广的科学实验陆续展开。人们根据“茅台”、“泸州老窖”等名酒的酿造环境以及，发酵过程中其关键作用的微生物菌种进行异地仿生试验。随着这些实验的不断深入，人们发现，离开了茅台镇就造不出“茅台酒”，离开了“国宝窖池”，所酿的酒与“国窖1573”相比，酒体风味和质量存在明显差异。于是业内开始重新反思，主宰酒体风味和质量风格的，绝非几个菌种那么简单，而应当是酿酒环境中的微生物种群。
上世纪九十年代，笔者首次提出“打造白酒生态科技园”的概念，认为白酒酿造是微生物种群与种群之间新陈代谢的复杂过程，微生物群落构成的差异是影响酒体风味和质量风格的关键因素。因此笔者推论认为，白酒酿造既是农产品精深加工的龙头产业，而且其加工过程是通过微生物发酵的作用形成多种代谢产物的结果，是标准的生物产业。笔者也多次提出，生态酿造是一项具有丰富科技内涵的生物应用科学，我们不仅要研究窖池、车间等酿酒微生物的小环境，还要研究酿酒企业所在区域的自然生态大环境。
从菌种，到种群，再到群落，人们对于白酒酿造过程中的微生物形态的认识越来越深入、全面，但笔者认为，我们对于其研究的力度、深度和广度还远远不够，需要借助更为广泛的生物科研技加以研究和发展。
不一样的低碳经济价值
作为生物制造领域的重要分支，白酒与一般食品饮料制造行业最大的不同，是白酒的生态酿造完全体现了人与自然和谐共生的现代自然科学理念。
首先，发展以“生态酿造”为主题的低碳经济，有利于白酒的食品安全。
白酒的质量对于生态环境的依存度远远高于一般的食品制造行业。一般的食品制造需要无污染的自然环境，以确保食品加工过程中尽量减少水源、空气等环境危害食品安全的发生，而另一方面，绿色的自然环境同样也为食品制造企业带来良好的商业环境，并产生更高的经济效益。
而白酒的生态酿造则是一个更为复杂的体系。酿酒所需的原材料来自于农业种植，要求有机、绿色、无农药、无化肥等污染，没有重金属、微生物毒素等有害物质。酿酒过程中做到“优质、高产、低耗、减排”。而生产过程中所形成的伴生物和副产物，则加以综合、循环利用，实现零排放，使之符合低碳经济发展的要求。
其次，发展以“生态酿造”为主题的低碳经济，有利于人与自然从对立走向和谐相处，从而避免生态危机。
白酒行业有一句谚语叫“千年老窖万年糟”，这句话在今天看来仍然不失其科学道理。从笔者目前的研究判断，白酒是“地域生态资源的特色产业”，既要求酿酒企业所在区域内的水质、土质、空气和气候没有污染，又对生物的多样性、和谐性有着非常严格的要求。这种“严格”不是简单的工业零排放所形成的人与自然的和谐共处，而是工业与生态自然经过数百年交往、融合，延续至今的和谐关系，用中国哲学的语言表述，就是达到了天、地、人完美统一。
白酒酿造是人类利用生态万物变化规律而进行的一种劳动创造行为，从高粱等原料的种植、酿造到贮存，一切都以自然环境为基础条件，微生物群落在这一过程中不断得以衍生、融合，不断得以丰富和发展。而随着与生物科技相结合的不断深入，白酒走上了新型工业化的发展道路，不但在生产的过程中实现了科技含量高，经济效益好、环境污染少、能源消耗低的科学增长方式，而且地沟水、黄水、酒糟等酿酒伴生物和副产物也得以充分利用，进行无害化、资源化和减量化的处理，变废为宝。
笔者呼吁，《东方酒业》所倡导的“白酒生态酿造”理念，对于我们白酒行业发展而言，不是空洞的理论，也不是干燥的口号，而是一种极富前瞻性的科学理论。只有良好的生态环境，才能保证生物多样性，才能保证酿造的白酒质量上乘，风味独特。因此需要我们业内人士充分认识其对于行业发展的战略价值，并从生态环境之于企业发展战略重要性的角度，高度重视保护环境和发展低碳经济相结合，重视创建白酒工业生态园区，为白酒酿造所需微生物群落提供良好的自然生长条件。
区域经济的贡献度
一个名酒成就一个名镇，繁荣一方经济，富裕一方百姓。
四川省政府主导的“中国白酒金三角”系列工程，江苏宿迁市政府主导的“洋双整合”，以及安徽亳州市政府主导的打造“亳州酒都”等政府发展白酒为当地支柱产业的经济建设举措证明，白酒作为生物制造领域农产品精深加工的龙头产业，是最适宜解决三农问题和促进区域经济可持续发展的产业之一。
笔者认为，促进白酒行业，应当正确认识白酒对于区域经济贡献的三个主要方面。首先，白酒是农产品精深加工的龙头产业，又是生物制造产业的重要分支，对于农业增长和农产品增值具有不可替代的经济价值。其次，白酒制造是劳动密集型产业，有利于农民就业和增收，并带动农民素质的不断提升。再次，白酒的经济关联带很宽，其对于西部地区推进农村的城镇化建设和工业化的潜力非常巨大。
笔者欣慰地看到，自泸州“中国酒谷”和“宿迁酒都”等以白酒作为区域经济核心产业的工业园区成立以来，“白酒产业集群”的发展模式日渐凸现出来。与此同时，四川的二郎镇通过打造“名酒名镇”，与城镇化建设充分结合起来。这种“名酒名村名园相结合”的经济建设发展模式，不仅对于名酒所在地的经济发展有所贡献，对于全球农业经济发展模式也是一个伟大的创新。
从经济发展的角度来看，以生物技术为指导，有利于白酒产业价值链的调整、优化和升级。从科技创新的角度来看，生物技术对我们深入研究白酒酿造的基本原理，并在继承传统的基础上不断加以创新发展，不由不可估量的科学价值。从文化传承的角度来看，白酒起源中国的农耕文明和田园文化，既然造于自然，我们发展白酒产业，还要还于自然，保护酿酒所依赖微生物群落的多样性和连续性。
（该文作于2010年8月）
