在鸡尾酒风靡的20世纪, 无色无味的无伏特加无疑是最大赢家。然而到20世纪末, 随着Ginnaissance (金酒文艺复兴) 序幕的拉开, 金酒 (Gin) 重回舞台, 从欧洲的精品金酒风潮, 美国流行的手工酿制金酒, 你方唱罢我登场。自18世纪中期就以低价形象席卷英国, 到如今的活力再现, 这一场王者归来, 斑斓多彩, 却注定不可能再如往日般“疯狂”。
从药酒开始
金酒, 是以一种谷物为原料, 经发酵与两到三次蒸馏后制造出中性烈酒基底, 再增添以杜松子为主的多种药材与香料进行调味 (少则三四种, 多则几十种) 制成的烈酒, 也被译作“琴酒” (上海话) , 而因外文原名源于其主要调味成分之一的杜松子, 故又被称为“杜松子酒”。按口味风格可分为辣味金酒 (干金酒) 、老汤姆金酒 (加甜金酒) 、荷兰金酒和果味金酒 (芳香金酒) 四种。
起初, 金酒也是以药酒的方式走上历史舞台。17世纪中期, 荷兰化学家法兰西斯·西尔维乌斯博士 (Dr.Franciscusde la Boë) 为帮助在东印度活动的荷兰商人、海员和移民等预防热带疟疾病, 发明了具有很强利尿、清热效果的药酒, 并取名为Genièvre。慢慢地, 这种把麦芽酒精与茴香等香料蒸馏而成的酒在药房出售, 用于治疗肾脏疾病、胆结石和痛风等病。没想到, 人们逐渐喜欢上这种清香爽口的药酒, 并开始把它当作酒精饮料。荷兰商人卢卡斯·波尔斯 (Lucas Bols) 马上嗅到其中的商机, 在原配方基础上加入糖, 生产出口味更甜、更容易被接受的金酒。
到第三次英荷战争, 英国士兵开始把金酒带回英国, 并将其名字改为更易发音的“Gin”。1689年, 流亡荷兰的威廉三世回到英国继承王位, 这位新教徒国王因英荷联合王国跟法国之间的战争, 下令抵制法国进口的葡萄酒与白兰地, 并通过提高进口关税、废除烈酒生产的收税等强有力措施推广谷物烈酒。就这样, 以廉价谷物为原料、生产周期短的金酒开始席卷英国, 从小摊贩到大货棚。到18世纪中期, 伦敦的7000多个小酒馆, 每年生产1000万加仑的金酒, 金酒甚至成为工人的部分酬劳。很多妇女因为沉迷金酒而无法照顾家庭儿女, 不少女性为了喝更多金酒而卖力工作, 于是有人称金酒为“Mother Gin” (妈妈的金酒) 或“Mother's Ruin” (母亲的堕落) 。这是一个“金酒疯狂”的时代。直到1736年和1751年连续出台了两个法案 (Gin Act 1736和Gin Act 1751) 才终于把金酒消费带回正轨。
最有趣的时代
到20世纪经历了鸡尾酒浪潮, 沉寂多年的金酒换上新装重新站在镁光灯下。1999年, 随着传统风味上增添了玫瑰花瓣和黄瓜风味亨利爵士金酒 (Hendrick's) 发售, 金酒文艺复兴序幕拉开。在杜松子风味的基础上, 传统的蒸馏厂不断创新, 各类全新蒸馏法崭露头角, 金酒的风味日益丰富, 例如孟买的黑胡椒、日本的抹茶、澳洲的有机橙子、保加利亚的玫瑰花瓣等风味。曾被认为是老年人饮品的金酒成为年轻人的喜爱, 有关调研预测, 今年英国年轻人将推动金酒销售额至史上最高值10亿英镑。人们忍不住感叹, 在年轻市场的推动下, 金酒终于进入了诞生以来最有趣的时代。只是, 跟它一起日益精彩、有趣的还有它强大的对手们—中国白酒、威士忌、朗姆酒、白兰地、低度烈酒新品牌, 独领风骚已成过去式。
伦敦金酒
伦敦金酒是目前世界上最主要、最流行的金酒品种, 而非产地标示。多采用谷物、甘蔗或糖蜜为原料, 其口感大多为干型, 甜度由高到低可分为干型金酒 (Dry Gin) 、特干金酒 (Extra Dry Gin) 、极干金酒 (Very Dry Gin) 等, 既可净饮, 又可用作调酒。在英国, 这个舶来品获得了极大的生机, 并成为佼佼者, 备受欢迎, 例如有着31种植物气息的植物学家金酒 (The Botanist) 、芬芳四溢且温和的蓝宝石金酒 (Bombay Sapphire) 、剑桥酒厂生产的世界上最贵金酒—沃特斯 (Watenshi) 金酒等。
必富达金酒 (Beefeater)
必富达金酒是目前唯一在伦敦境内酿制的金酒。其酒液杜松子味道浓烈, 气味奇异清香, 且有很高的药用价值, 有“鸡尾酒的心脏”之称。必富达的首席蒸馏大师德斯蒙德·佩恩 (Desmond Payne) 在2008年首次开创性地加入中国绿茶和日本煎茶原料, 酿制出一款完全采用纯天然原料的金酒—必富达24高档金酒 (Beefeater 24)
荷兰金酒
作为金酒鼻祖, 荷兰金酒基本以单式蒸馏器酿造, 多以大麦麦芽、玉米以及黑麦等为原料, 并保留传统的糖分添加工序, 其酒液颜色清亮, 口味偏甜, 香气浓郁, 更适合加冰块单饮, 并不是很适合作为鸡尾酒基酒, 否则会破坏其平衡香味。早在19世纪, 麦芽风味浓厚的荷兰金酒曾非常畅销, 如今著名品牌有亨克斯 (Henkes) 、波尔斯 (Bols) 和邦斯马 (Bomsma) 等。
波尔斯 (Bols)
1664年, 由卢卡斯·波尔斯1575年在荷兰斯希丹 (Schiedam) 建立的波尔斯酒厂 (Bols) 开始生产荷兰金酒。到1820年, 酒厂发明了革命性的金酒新配方, 使麦芽酒、中性谷类酒精和药本植物更加平衡, 呈现复杂浓烈、芳香美味的正宗金酒风味。到如今, 波尔斯公司酿造的烈性甜酒和金酒销路越来越广, 已出口到世界各地110个国家。近年来, 波尔斯也在大力推广以金酒为主要成分的鸡尾酒。
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