福利 | 波本桶,是如何成为制霸威圈的“大势桶”的?

作者:威士忌国度 更新时间:2022-08-11 00:15 阅读:618

福利 | 波本桶,是如何成为制霸威圈的“大势桶”的?


研究威士忌的风味,其中最重要的一项课题就是研究威士忌使用的橡木桶。


作为威士忌酒液中至少60%地风味来源,橡木桶的品质决定着威士忌的个性,从最初的雪莉桶、波本桶到如今层出不穷的风味桶,业内对陈年橡木桶的开发从未停止。


然而,在形形色色的各类橡木桶中,真正能称得上主流,广泛被酒厂们使用的只有两者:最先在威士忌产业普及的雪莉桶和后起之秀的波本桶。


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对于雪莉桶,我们在《想读懂雪莉桶,这一篇就够了!》(点击可进入阅读)一文曾经有过介绍,因为政策和成本原因,雪莉桶被迫走上“少而精”的路线时,取而代之的波本桶凭借高性价比和强劲的供给能力,迅速攻占威士忌市场,成为各大威士忌酒厂不可或缺的“酿酒原料”。


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即使是各类风味桶百花齐放的当下,波本桶依然牢牢占据着统治地位,甚至一些专精雪莉桶的酒厂,也开始开拓波本桶威士忌的产品线。


什么是波本桶?这个“王者”又是如何一步步取代雪莉桶制霸威圈的呢?一起来看看吧!


01


什么是波本桶?


波本桶的定义很简单,就是陈年过波本威士忌的橡木桶,波本威士忌是美国威士忌的一个品类。


大约在18世纪中期,来自欧洲的移民将威士忌酿造技艺传入美洲大陆,他们就地取材,以玉米、黑麦等作物为原料酿造具有本土特色的威士忌。波本威士忌就是诞生于肯塔基州的一种以玉米为原料(至少占比51%)的一个品类。


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波本威士忌得名于波本郡(Bourbon County),但并不仅限这里生产。1791年,美国颁布了一则《国产酒税法案》,宣布对小麦酿造的酒类征收消费税,而肯塔基州的政策却是只要种植玉米就可以免费获得土地,因此很多酿酒师迁移到这里,并尝试用玉米酿造威士忌,波本威士忌由此兴起。


第二次世界大战后,为恢复战争和禁酒令时期被破坏的美国橡木桶产业,美国制桶行业和法律规定美国威士忌需要使用新橡木桶熟成,波本威士忌也在其中之列。


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随着这项政策的实施和波本威士忌的规模化产出,大量廉价易得的波本桶被闲置出来,源源不断的送往苏格兰各大威士忌酒厂,惠及整个产业。


波本桶大都采用美国白橡木制成,当前用于制作橡木桶的橡木主要有三种,除了美国白橡木外,还有欧洲红橡木和日本水楢木。前者因雪莉桶而被威士忌爱好者熟知,后者因水楢桶而闻名业界。


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有趣的是,因为欧洲的林木资源保护政策,很多雪莉桶都是由美国白橡木制成的,成批的未陈年酒液的新木桶被送往欧洲的雪莉酒庄进行陈年,摇身一变成为另一种雪莉桶。如今的苏格兰威士忌产业,97%的用桶就是由美国橡木制成的。


02


橡木桶是如何制成的?


无论是什么材质,制成橡木桶都需要多道复杂工序的处理。


首先是橡木的切割。


有别于常规的板材切割方式,橡木采用刻切(quarter sawn)或径切(rift sawn)两种方式,这缘于橡木特殊的内部结构。


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观察橡木的横截面,我们可以发现,自树心(髓心)至树木表层有很多细小的放射状管道(髓线),这些管道是橡树由中心往表层供给水分和养分的通道。如果采用常规的板材切割方式,这些细小的管道便会打通板材的内外壁,如果这样的板材用于家具制作不会产生任何问题,可做成木桶放入酒液后,酒液就会顺着管道流到桶外。


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而刻切或径切保持了橡木中的细小管道与板材内外壁的平行,杜绝了渗漏的可能,自然是切割最佳的方式,在这两种方式作用下,整颗橡树变为橡木条,而每一根橡木桶横截面均为梯形,其目的是便于将木条箍成桶形。


其次是干燥。


橡木在完成切割后尚含有大量水分,不能直接用于制桶,而且新鲜木材单宁含量高,也不适合制作陈年威士忌的橡木桶,因此需要对橡木条干燥。干燥可以是自然风干也可以把木条放入干燥室实施。自然风干耗时较长,通常要6个月以上,有一些对木桶管理极为严格的酒厂如格兰杰,制桶前板材要经过2年的自然风干。


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然后是箍桶和烘烤炭化。


将干燥后的木条会被箍成常见的拱形,这样的形状不但非常坚固,而且更容易移动。


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刚成形的橡木桶在装填威士忌之前几乎都要接受内壁烘烤或炭化的处理,这种做法初始是为避免装过食物的橡木桶中留下味道影响酒液。但后来人们发现橡木桶经高温处理会在内壁形成一定厚度的炭层,它不仅可以在陈年酒液时帮助酒液和橡木桶之间形成风味物质的交流,也同时改造了橡木内部的物质结构,生成对酒液风味有着积极而特别影响的新物质,比如半纤维素、木质素、单宁和橡木内酯等。


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美国威士忌产业专门为橡木桶炭化制定了等级,根据灼烧内壁的时长和温度差异,炭化被定为四级,最高的第四级内壁炭层呈现龟裂状,也被俗称“鳄鱼皮”。


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烘烤和炭化的后一道工序,是对制作的新桶做渗漏测试。制桶工在桶内注水,然后旋转橡木桶,使水浸润所有橡木条,接着向桶内加压,观察外壁是否渗漏或有气泡产生,渗漏的橡木桶会被重新修理,而通过检测的橡木桶则被送到各个威士忌酒厂开始它们正式的工作了。


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03


波本桶是如何成为大势橡木桶的?


波本桶能够成为威士忌圈内最普遍使用的橡木桶,与早先叱咤威圈的雪莉桶无不关系。


1981年,西班牙政府开始收紧对雪莉酒的管制,严格控制出口,更不允许直接贩售雪莉桶。1986年,西班牙又出台法律规定所有本国出产雪莉酒必须在西班牙装瓶。


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几番打击之下,原来可以提供给苏格兰威士忌的雪莉桶越来越少,很多酒厂一方面试着打造专门用于威士忌陈年的定制雪莉桶,另一方面则开始寻找更好的替代品。


时势造英雄,波本桶挑起了大梁。


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因为美国橡木生长周期短,橡木资源非常丰富,再加上政策的影响, 市场上闲置的波本桶非常多。大量低廉的波本桶涌入苏格兰威士忌产业,解了燃眉之急不说,更进一步降低了苏格兰威士忌的生产成本,帮助苏格兰威士忌实现品质和性价比的双赢。


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不仅如此,波本桶取代雪莉桶成为苏格兰威士忌陈年的主流也带来了很多深远的影响。比如采用欧洲橡木制成的雪莉桶,由于纹路疏松,酒液与桶的接触十分充分,因此雪莉桶威士忌大都颜色较深,且风味浓郁,但长时间陈年也容易出现吃桶过深的问题。


而用美国白橡木制成的波本桶,橡木纹路紧致,酒液不会深入桶壁,保持着适宜的接触,放缓威士忌的陈年速度,威士忌得以长期储存在橡木桶中。


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最重要的是,波本桶适配度很高,无论是清淡风格的原酒还是花果香气浓郁的原酒,抑或艾雷岛强劲的泥煤风格,都能与波本桶完美结合,非但不会发生冲突,还可以增加酒款的复杂度。


在波本桶刚进入威士忌行业时,业内还存有一种观念:从美国运来的波本橡木桶的质量并不好,会给酒液带来不好的味道。但随着对波本桶的开发,一些先锋酒厂比如格兰杰开始尝试加强对波本桶的生产管理。


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格兰杰在美国设有专门的工厂,每年都会寻找一些长势缓慢的橡木作为原材料。将劈好的橡木板条置于自然环境下风干,耗时两年后制成橡木桶。这些橡木桶会先租给美国的酒厂存放波本酒,陈年几年后再运回苏格兰,也是酒厂所谓的“高定波本桶”。在这样的生产过程中,全程监控波本桶的生产线,全面掌控酒桶品质,以保证用于熟成格兰杰的橡木桶是绝对优质的。


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伴随着产业的发展,波本桶成为最主流使用的橡木桶已经是不争的事实,即便是风味桶疯狂涌入的当下,波本桶和雪莉桶也依然是大师们公认的最适合陈年威士忌的橡木桶。作为事实上的“橡木桶霸主”,波本桶已经逐渐走向精细化管理,未来它会带给我们多少惊喜,大家拭目以待!


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