一般来说，大多数的葡萄酒都是采摘新鲜的酿酒葡萄进行酿造的，但也有一些特色葡萄酒是等葡萄的水分挥发后，才开始酿造。
阿玛罗尼（Amarone）
作为意大利标志性葡萄酒之一，阿玛罗尼所使用的酿酒工艺是距今已有近3000年历史的枯藤法（Appassimento）。简单来说，枯藤法是在手工采摘后将葡萄进行长时间的自然风干，使得葡萄果实的水分逐渐流失，风味物质和糖分更加集中，再进行压榨。
经过缓慢的发酵过程和少则2至3年，多则可达5年或更久的桶内熟成，酿成的阿玛罗尼呈现出令人迷醉的深红色，且酒体饱满，香气浓郁，酒精度较高。
意大利侍酒师协会（AIS）的主席Antonello Maietta曾这样评价过它：“这是一款时尚的酒，但是它超越了所有时尚。“。
稻草酒（Straw Wine）
酿制稻草酒最出名的地方莫过于法国的汝拉（Jura）产区了，其酿造方法和枯藤法相似，都是通过晾干葡萄，来获得更高的糖浓度和风味浓度。
不过稻草酒的具体酿造方法会因产区不同而有所差异，最传统的方法是将摘下的整串完整无损的新鲜葡萄轻轻放置在稻草或芦苇铺成的席子上自然风干，葡萄水分蒸发后，其中的糖分就会得到浓缩，接着在老橡木桶中陈酿。
风干的稻草酒风味跟晚收甜白有点相似，但葡萄干和果脯类的味道更加浓郁些，呈现出稻草般的苍黄色泽，透着岁月的沉淀，极具陈年潜力且价格高昂。
冰酒（Ice Wine）
各国对于冰酒酿造的法律规定并不完全相同。在加拿大，首先需要提前向加拿大葡萄酒质量协会VQA （Vinteners Quality Alliance）报备申请，通过批准后，还应采收在零下8℃以下在树上自然结冰的葡萄，直接原果压榨然后进行酿制。
由于葡萄通常要到12月底1月初才会结冰，故而其留在葡萄藤上的时间要比通常的采摘时间多出2-3个月，这使葡萄果实能积累出更高的糖分且内部水分也越来越少。如此酿造出的葡萄酒果味浓郁且有蜂蜜的甜美气息，糖分更高却又能保留出恰到好处的酸度。
贵腐酒 ( Noble Wine )
和风干导致的失水不同，贵腐酒酿酒葡萄的水分是在被贵腐菌（Botrytis Cinerea）侵染的进程中逐渐丧失的。细细的菌丝会在葡萄表皮上留下一个个孔洞，使葡萄内部的水分通过这些孔洞慢慢蒸发出去。
不过，和风干相比，这个过程显然要更加艰难。首先，预备进行侵染的酿酒葡萄必须健康且完全成熟；其次，要有潮湿多雾的清晨带来丰富的水汽，以促进贵腐菌的生长和繁殖；另外，还要有阳光充足而干燥的午后，以加速葡萄内部的水分蒸发，并抑制贵腐菌进一步发展为会使葡萄真正腐烂的“灰霉菌”（Grey Rot）。
但也正是如此苛刻的气候条件和恰到好处的贵腐菌的侵染，才得以酿造出口感甜蜜浓厚、风味馥郁迷人的贵腐甜白酒，超长的陈年潜力也让众多收藏家为之疯狂。不过，高昂的侵染风险和采摘及挑选所需耗费的巨大人工成本，使贵腐的酿造成本十分高昂，因此在市面上的售价也较为昂贵。
