葡萄酒的酸度(葡萄酒的酸度来源于什么)

作者:葡萄酒知识大全 更新时间:2022-08-14 19:27 阅读:382

葡萄酒的酸度


南朝,宋刘义庆《世说新语·假谲》:“魏武,行役失汲道,三军皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饶子,甘酸可以解渴。’士卒闻之,口皆出水,乘此得及前源。”这就是著名成语“望梅止渴”的来源,有渲染曹操智慧之意,后指不去实际行动,用空想来安慰自己。


我在这里说这个故事,不是讲道理,重点在“甘酸可以解渴”,士兵们闻得前方有梅,想象着梅的酸,口水不禁流出。对,没错,想象中的酸度刺激唾液腺,分泌口水。葡萄酒中的酸度,也会使口水泉涌而出,酸度越高,口水越多,所以,在判断酸度高低的时候,口水的多寡是个重要的参考依据。


葡萄酒的酸度


我们说,葡萄酒是用来配餐的,酸度产生口水,而口水的作用不可忽略。口水可以湿润口腔和食物,便于说话和吞咽;也可以不断移走味蕾上的食物微粒,从而能不断尝到食物的味道;当然也可以清洁和保护口腔;口水对于人来说还有抗菌作用,小时候被蚊子吓,奶奶总是往红包处涂口水。口水也可以将食物中的淀粉转化成麦芽糖,为什么小朋友喜欢含白米饭,就是这个道理。


葡萄酒的酸度在品酒的时候,反应在舌头的两侧,高酸有时候两腮帮子都会酸得发痛。而低酸的酒便平淡无奇。酸度是支撑葡萄酒的骨架,非常的重要。没有酸度的支撑,一款白葡萄酒软绵无力,而红葡萄酒如同一杯果汁,平淡无奇。所以,品味葡萄酒,不必介意葡萄酒的酸度。不喜欢酸度,是因为你还没有真正喜欢上葡萄酒。


总体来说,葡萄酒的酸有天然的酸,包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸,也有发酵产生的酸,如醋酸、乳酸、琥珀酸。在国家级品酒师体系里面,品酒师需要去分辨这些酸型。在温度低的情况下,酒石酸会产生结晶,称为“酒钻”。酒石酸结晶无毒无害,不会对酒的品质造成影响。苹果酸与柠檬酸是正常的果酸,是葡萄酒有着旺盛生命的象征。醋酸对于酒而言不是好的酸,酒变成醋了,失去了果味,这款酒也没有生命力了。这时候,酒就OVER了,没有品鉴的价值。而乳酸则是因为刚酿出来的酒,苹果酸特别尖锐,这时候要加入乳酸菌,将尖税的苹果酸转换成柔和的乳酸,在这个过程中并产生奶油的气息,是弱化酸度的一种酿造方法。红葡萄酒大部分会使用苹果酸乳酸发酵,在温暖地区,酸度很重要,所以,在温暖地区的白葡萄酒一般不会使用苹果酸乳酸发酵。


葡萄酒的酸度


网上有一种测酸笔,特别好玩。我与老蠹在读国际侍酒师文凭课程的时候,老蠹还特意在网上买了一支测酸的笔,大家每喝一款酒,去猜猜葡萄酒的酸度。PH值越小,酸度就越大,相反,PH值越大,酸度就越小。玩得不亦乐乎。而我猜得最准确的,居然是苹果醋的酸度。在我们能接触到的生活中,青柠的酸度最高,PH值为1、纯柠檬汁为2.2、橙汁为3、德国的雷司令可能为3+,而霞多丽葡萄酒多为3.1—3.5间,优质的赤霞珠酸度3.4-3.6。甜酒一定需要有酸度来支撑,好的甜酒,如冰酒,贵腐酒其PH约在3.5-3.8间。了解这些数据的意义是,你能不能接受这些酸度。我想,如果能接受橙汁的酸,大部分葡萄酒的酸都能接受吧。


葡萄酒的酸度在配餐中有着重要的意义,酸度产生口水,让人产生食欲,并帮助消化食品。酸与海鲜类食品搭配,有去腥的作用。而有些酸度的酒与有些酸度的菜式相配,酒与菜都不会显酸。吃饭的时候,喝些葡萄酒,在酸度的刺激下,你迟早会成为一个出色的“吃货”。


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