走进茅台酒的酿造原料2——红缨子高粱篇

上一篇文章已经详细的讲解了茅台酒酿造原谅之一——赤水河，以及它的故事，今天我们接着来了解其他原料——红缨子高粱！

我们都知道产于该区域的红粮有一个很诗意的名字：红缨子，俗称小红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，但是关于红缨子高粱，你又了解多少呢？你知道它为什么叫这个名字吗？茅台酒为何专用红缨子高粱？

红缨子高粱的成分优势

红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

所谓直链淀粉和支链淀粉，是同时存在于谷物中的两种淀粉，不同的分子构造，决定了两者不同的理化性质。

1.直链淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高。但是，在酒醅摊晾时，糊化后易老化，而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾，需要也特别适合“短平快”的工艺。

2.支链淀粉则难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长。但能经受折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

茅台酒离不开红缨子高粱

1951年茅台酒厂合并三大烧坊成立国营茅台酒厂，后来在一次最高领导人在成都开会时，偶然了解到茅台酒厂的情况，随口说了一句“搞它一万吨”的最高指示，由此掀开了茅台“大跃进”的热潮（1958-1960年）：

1958年-1960年的茅台酒产能涨幅迅猛，形势喜人。但卫星上了天，质量落了地：酒质却大打折扣，根本没有往日茅台酒的风味。这是为什么呢？

原来，在1959-1961年的三年，中央和贵州省政府从仁怀以外的各县以及四川江津调集高粱，不惜一切代价保证茅台酒的正常生产。

由于盲目扩大产量，完全不顾酿造规律，生产出来的茅台质量低劣，造成国内外消费者反响强烈，迫于各方压力，有关方面不得不进行“全面整顿”，由此可知，口感好的茅台酒酿造不是什么产地的高粱都可以的。

红缨子高粱的前世今生

今天，在茅台酒的国家标准文件中，茅台酒高粱原料的产地被界定为：主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀相邻的地区（BG/T18356-2007）。相关性质描述：生育期约4个月，株高2.4米，散穗型，每穗约2800粒，抗旱、抗病能力强，耐贫瘠。红缨子单宁含量1.68%，淀粉含量最高达71%，其中支链淀粉占88%--93%；种粒切面的玻璃质性状好，种粒小，千粒重约19克。

但据数据记载，直到1988年，仁怀红粮亩产只有75公斤，这始终是茅台酒挥之不去的痛。直到2006

年亩产首次达到400公斤，终于解决了主要原料红粮的品种及产量问题，再也不需要从周边县市乃至外省调粮食。